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Il birchermüesli bio originale di bio-familia è un grande successo già da sessant’anni. Il pioniere del müesli con sede a Sachseln OW e che appartiene al gruppo Hipp attualmente produce circa 14 000 tonnellate di müesli all’anno, di cui il dieci per cento di qualità Gemma. Niklaus Iten, responsabile della gestione della qualità presso bio-familia e presidente della comunità di interessi Bio Schweiz (IG Bio), spiega nell’intervista quale importanza ha attualmente bio presso bio-familia e perché a suo avviso per l’ulteriore sviluppo della gamma di prodotti bio è di primaria importanza la crescita quantitativa.
Signor Iten, quale importanza ha bio per bio-familia?
Bio è profondamente radicato nel DNA di bio-familia. L’idea iniziale era di produrre un müesli con materie prime bio: il nostro «birchermüesli originale», per il quale sono miscelate diverse materie prime bio, è stato lanciato nel 1959 e viene prodotto ancora oggi. Lavoriamo circa 260 materie prime, delle quali il trenta per cento è di qualità bio. In generale auspicheremmo una parte bio maggiore. Il nostro margine d’azione tuttavia è limitato perché soddisfiamo una domanda – che poi si tratti di bio o meno lo decide il cliente.
Da dove provengono le materie prime per i vostri prodotti?
Per i prodotti bio provengono da coltivazione bio svizzera in particolare il frumento, la segale, l’orzo, lo zucchero e le mele. Le materie prime che non sono ottenibili in quantità sufficiente o nella qualità desiderata provengono dall’estero: oltre alle materie prime svizzere acquistiamo prodotti dall’Europa, ma gli ingredienti «esotici» naturalmente provengono da tutto il mondo. Limitando eccessivamente le importazioni di materie prime bio non si aiuterebbero di certo i contadini bio svizzeri. Prendiamo per esempio un müesli bio che si vende bene e per il quale vengono importati cinque ingredienti su quindici. Se non potessimo più produrlo a causa delle restrizioni delle importazioni occorrerebbero quantitativi inferiori anche dei dieci ingredienti svizzeri.
Quali sono le sfide relative alla produzione bio?
Abbiamo bisogno soprattutto di ricette attraenti per i prodotti bio in modo che un numero crescente di consumatori sia disposto a pagare il prezzo più elevato. Il prezzo tuttavia non tiene conto dei costi ambientali causati dall’agricoltura convenzionale che non sono inclusi nei prezzi delle materie prime. Visti i gravi problemi ambientali, fintanto che non si terrà conto dei costi reali, bio non avrà quella parte che effettivamente le spetterebbe.
Il «Simposio bio 2018: classe e massa» si occupa della questione di come il settore bio può garantire una crescita quantitativa senza perdite di qualità. Ritiene che vi sia una contraddizione fra questi due obiettivi?
In Svizzera abbiamo raggiunto circa il 15 per cento della superficie agricola utile gestita in regime biologico, a livello mondiale si tratta dell’1 per cento circa. La parte bio tuttavia dovrebbe essere costituita dal venti, quaranta o addirittura dal sessanta per cento! In considerazione delle sfide per quanto riguarda l’acqua, il clima e le risorse dovremmo promuovere maggiormente lo sviluppo quantitativo della produzione bio. I requisiti fondamentali del biologico nell’agricoltura sono definiti, devono valere le disposizioni di legge. Per quanto riguarda la trasformazione delle materie prime prodotte in modo biologico secondo me tuttavia non dovremmo complicarci la vita con discussioni sulla qualità.
Può’ fare un esempio?
Alcune tecnologie alimentari come per esempio l’estrusione potrebbero rappresentare un valore aggiunto e accrescere l’attrattività di un prodotto. Bio Suisse prescrive la trasformazione delicata e pertanto le estrusioni, che comportano in parte potenti forze di taglio, elevate pressioni e alte temperature sono ammesse solo molto limitatamente. Essendo l’estrusione vietata per numerose applicazioni ci si può chiedere: quali conseguenze ha questa decisione sul sistema globale? Serve a raggiungere l’obiettivo a lungo termine di inquinare meno producendo più bio? I limiti posti alla trasformazione di prodotti Gemma secondo me non dovrebbero essere troppo rigidi.
Quali criteri di qualità sono importanti per le materie prime bio?
In poche parole: la materia prima deve soddisfare le prescrizioni bio senza compromessi. Ci contiamo. Per tutto il resto non vi è alcuna differenza fra materia prima bio e convenzionale: si tratta di allergeni, dell’assenza di materie estranee, di microbiologia, di qualità generale del prodotto e via dicendo. Il nostro catalogo dei criteri per la valutazione della qualità delle materie prime è enorme e bio è solo uno fra i fattori di cui dobbiamo tener conto. In primo luogo vi è sempre la sicurezza alimentare. Il problema è il seguente: inasprendo eccessivamente le condizioni per i prodotti bio diventerà più difficile trovare gli ingredienti nella qualità desiderata. I prodotti saranno fabbricati comunque ma invece di utilizzare materie prime biologiche saranno utilizzate materie prime convenzionali.
Lei è presidente della IG Bio. Qual è il ruolo della comunità di interessi nella catena di creazione di valore?
IG Bio fondata nel 2015 rappresenta a livello intersettoriale gli interessi delle oltre cinquanta imprese facenti parte della catena del valore bio svizzero, dalla trasformazione attraverso il commercio fino alla vendita. Un tema che ci interessa è la gestione dei residui negli alimenti bio. In generale ci adoperiamo a favore di buone condizioni quadro politiche, economiche e giuridiche per i nostri membri e collaboriamo strettamente con autorità e associazioni.