Chris Hartmann sceglie attentamente i suoi prodotti. Poiché la selvaggina è presente nel suo menù tutto l’anno, è costantemente in contatto con diversi cacciatori. Inoltre conosce esattamente l’origine dei suoi bovini e i produttori di agnelli. I circa 100 animali all’anno destinati al ristorante vengono consegnati interi, frattaglie comprese. «La carne la taglio a volte a fine giornata, e dopo il lavoro mi piace scendere in cantina per un’altra ora», dice il 35enne.
Il fatto che non utilizzi solo i pezzi più pregiati è una questione d’onore: «A volte nel menù c’è qualche porzione di fegato fresco con rognoni. Con le ossa cucino le mie salse. E a volte i clienti abituali sono fortunati e ricevono un piatto con la lingua o il cuore». Ma Hartmann è ben lontano dal suo obiettivo: in futuro vorrebbe occuparsi della questione alla fonte e prendere la licenza di caccia il prima possibile.
