Durabilité et importations – la pomme jacque, une alternative à la viande

13. janvier 2021

Avez-vous déjà goûté une pomme jacque? Et ce, non comme un fruit, mais comme alternative savoureuse à la viande. Nous nous entretenons avec Boris Leko, fondateur de Elephant Mountain, au sujet de ce fruit exotique, des relations commerciales équitables et de la durabilité dans les domaines sociaux, écologiques et économiques.

La pomme jacque – plus qu’un fruit

La pomme jacque est considérée comme le fruit d’arbre le plus lourd du monde et est cultivée dans les régions tropicales. L’Inde, le Bangladesh, la Thaïlande et le Sri Lanka sont les principaux producteurs. Elle ne doit pas être confondue avec le durian: les deux fruits sont dotés d’une écorce piquante et se ressemblent, mais ils sont très différents. La particularité de la pomme jacque est son utilisation variable en fonction du moment de la récolte. Récoltée mûre, elle est sucrée et se consomme comme un fruit. Récoltée avant maturité et mise en saumure, la pomme jacque peut être préparée comme un légume. Dans les pays asiatiques, elle fait partie des aliments de base. La chair est principalement utilisée comme ingrédient savoureux dans les currys.
En Suisse, le fruit exotique n’est plus uniquement connu des consommateurs végétariens et végétaliens: les cuisiniers et les gourmets prêts à expérimenter l’utilisent volontiers dans des recettes innovantes.

Le parcours de la pommes jacque jusqu’à chez nous

Boris Leko est le fondateur de Elephant Mountain, son entreprise importe d’Asie des pommes jacques bio et de l’eau de coco bio, entre autres. Un long voyage en Asie et le séjour au Sri Lanka lui ont donné envie de proposer ces aliments en Suisse avec des normes éthiques élevées et issus de l’agriculture biologique.
La pomme jacque bio Elephant Mountain est désormais disponible chez Coop depuis deux ans. Le produit vient d’être distingué du Bourgeon Bio Gourmet pour sa saveur particulièrement goûteuse.

Boris Leko, d’où vient la pomme jacque proposée en conserves chez Coop et pouvez-vous nous en dire plus sur son goût?

La pomme jacque offre une belle texture et une certaine fibrosité. Personnellement, je la comparerais à un artichaut charnu. Je l’ai principalement vue dans des currys divers, servis avec du riz. Il est possible d’en garnir la pizza, de préparer une goulache épicée ou de séparer les fibres pour confectionner un burger. Consommée telle qu’elle est proposée en conserve comme bouchées apéritives avec un peu d’huile d’olive ou en salade, les morceaux de pommes jacque apporte une touche particulière à la cuisine. La pomme jacque est très polyvalente et donc un complément végan intéressant pour le menu de tous les gourmets.Important à savoir: la pomme jacque de Elephant Mountain est proposée dans une saumure naturelle. Il est également possible de la rincer à l’eau peu avant de la cuisiner. La saumure est uniquement composée d’eau, de sel et de jus de citron frais. Nous pouvons ainsi renoncer à d’autres agents conservateurs.Nous nous approvisionnons en pommes jacques au Sri Lanka. J’y travaille avec des entreprises partenaires que j’ai cherchées et que j’ai apprises à connaître pendant des années. J’ai investi beaucoup de temps pour développer un réseau et trouver les bons producteurs qui répondent à nos exigences élevées en termes de qualité, de durabilité et d’éthique. Nous entretenons des contacts étroits avec nos partenaires.

Comment pouvons-nous nous représenter ces relations commerciales et comment la durabilité est-elle mise en œuvre?

Tout commence par le choix du lieu: la pomme jacque a poussé de manière durable, les trajets jusqu’au site de transformation sont courts. L’un des credos importants est de ne rien prendre à la population locale, mais la soutenir. Elephant Mountain est une petite entreprise, mais nous pouvons pourtant faire une différence:
  • Les conditions de travail locales sont bonnes: la population locale a une activité utile et est rémunérée équitablement.
  • L’agriculture biologique est renforcée dans ces régions qui renoncent aux pesticides.
  • La génération suivante pourra également cultiver dans ces régions exploitées durablement.

Quels sont les principes écologiques de l’entreprise Elephant Mountain avec ses produits importés?

Une plus-value doit être générée sur place. Les plantes y poussent en abondance, les exportations sont les bienvenues. Les directives strictes de Bio Suisse nous permettent de créer une valeur durable et offrir à la population locale des moyens de subsistance sûrs. Par ailleurs, nous importons la pomme jacque par bateau et par péniche et renonçons aux transports aériens.

La durabilité et les importations sont-elles contradictoires? Est-il judicieux d’acheter des produits exotiques venus de l’étranger?

Cette question me tient à cœur et, très sincèrement, j’ai dû d’abord y réfléchir car j’achète depuis longtemps des produits bio et la durabilité est très importante pour moi.
Je vois les choses différemment aujourd’hui: acheter des produits régionaux et de saison est important et compte pour une grande part dans la durabilité. Mais avec nos importations, nous pouvons toutefois également offrir une plus-value: nous proposons des produits innovants, naturels et sains qui ne seraient pas disponibles chez nous autrement. Je suis ravi que nous puissions susciter l’enthousiasme des consommateurs pour compléter et varier le menu.
D’un autre côté, je vois que nous pouvons générer de nombreux aspects positifs sur place pour la population locale et l’agriculture biologique. Nous offrons des moyens de subsistance sûrs, misons sur des relations commerciales équitables et soutenons les principes écologiques sur place. Il s’agit donc également d’une plus-value durable à l’échelle globale. Dans le cas des produits importés, il est d’autant plus important de veiller aux conditions de travail correctes et aux salaires équitables. C’est pourquoi nous voulions absolument la certification Bourgeon. Pour l’obtenir, j’étais prêt à être plus limité dans le choix de mes partenaires et de me lancer dans la longue procédure de certification.

Carte d'identité

Boris Leko vit avec sa famille à Bâle. En 2013, il est parti pour un long voyage en Asie. Pendant son séjour de quatre mois au Sri Lanka, il a appris à aimer l’eau de coco locale et découvert la pomme jacque comme aliment de base. Encore sur place, il a décidé de faire venir ces aliments sains et savoureux en Suisse. La création de son entreprise inaugurait un long parcours marqué par la passion et la persévérance
Boris Leko avec des noix de coco King à Sri Lanka

Elephant Mountain

Du bio, une qualité élevée et une transformation aussi naturelle que possible sans tralala sont le credo! Les aliments exotiques et savoureux doivent être commercialisés en Suisse avec le label Bourgeon: produits de manière équitable, écologique et durable. La deuxième activité de l’entreprise sont des gins 100 % naturels et fabriqués à la main en Grande-Bretagne élaborés avec les herbes aromatiques bio du jardin de la distillerie. Elephant Mountain emploie quatre collaborateurs et travaille actuellement à de nouvelles recettes de gin bio.

Informations complémentaires: https://elephantmountain.ch/

Maya Frommelt en entretien avec Boris Leko