Blog
Dans le cadre de mon projet «Leaf to Root – Manger des légumes des feuilles à la racine», j’ai effectué beaucoup de recherches sur la toxicité des différentes parties des plantes. C’est une question importante pour les plantes de la famille des solanacées, à laquelle la pomme de terre appartient, car elles contiennent de la solanine. Et consommé en grande quantité, cet alcaloïde est dangereux pour la santé.
La chair de la pomme de terre contient également de la solanine, généralement en très petite quantité, que nous tolérons bien. Mais qu’en est-il de la peau? D’après mes recherches, sa teneur en solanine est nettement plus élevée que celle de la chair. C’est pourquoi l’Institut fédéral allemand de l’évaluation des risques (BfR) recommande aux jeunes enfants en particulier de «ne pas manger de pommes de terre non épluchées». À Berne, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire tient un discours plus modéré, affirmant que «les pommes de terre nouvelles dont la peau est intacte peuvent être consommées dans leur intégralité.»
À la maison, on ne les épluche pas toujours, cela dépend de la recette – il faut dire que nous ne sommes pas de gros consommateurs de pommes de terre au quotidien. Mon fils adore la peau des pommes de terre. Je cuis par exemple les pommes de terre en robe des champs avec la peau, je trouve qu’elles ont meilleur goût. Et si je peux vous donner un conseil: je n’épluche plus les pommes de terre pour les röstis, je les râpe avec la peau, c’est un gain de temps incroyable!
Mais dans mon esprit, c’est très clair: lorsque je mange la peau, je n’utilise que des pommes de terre bio. Les autres pommes de terre produites de manière conventionnelle peuvent être traitées avec des substances synthétiques inhibitrices de germes.
Ma connaissance des recettes à base de peau de pomme de terre a enrichi mon répertoire culinaire. J’apprécie la saveur des épluchures grillées (au four avec un peu d’huile et de sel). Le consommé d’épluchures de pomme de terre de Freddy Christandl a été une véritable révélation pour moi. Avec le producteur Marcel Heinrich, ce grand chef a fait connaître en Suisse les pommes de terre de montagne bio de la vallée de l’Albula. Pour sa soupe, il fait griller les épluchures de pomme de terre au four avant de les faire décocter. Je suis également fan de la recette que Nils Osborn – aujourd’hui chef au «Spitz» à Zurich – m’a présentée au tout début de mon action «Leaf to Root»: il a eu l’idée d’aromatiser du lait avec des épluchures de pomme de terre grillées pour préparer une sorte de Dulce de Leche au goût de pomme de terre. (Voir les recettes ci-dessous).
Vous êtes nombreux à me poser des questions sur la toxicité des germes. J’ai effectué beaucoup de recherches pour obtenir des données fiables. La teneur en solanine est encore plus élevée que dans la peau. Même si j’ai déjà mangé des germes dans le cadre de mon travail, j’en sais trop peu sur eux et je n’irais pas jusqu’à les recommander, d’autant plus qu’ils n’apportent pas grand-chose sur le plan culinaire. En revanche, je n’émets aucune réserve concernant les pommes de terre qui ont déjà germé. Je retire les germes et je mange les pommes de terre. D’ailleurs, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire mentionne que «les pommes de terre légèrement germées sont propres à la consommation.»
Par contre, tous les cuisiniers, experts et consommateurs que j’ai interrogés s’entendent sur un point: les pommes de terre vertes n’ont pas leur place dans les assiettes. Non seulement elles ont un goût amer, mais elles sont toxiques. Un petit conseil pour terminer: vous pouvez empêcher vos pommes de terre de verdir en les conservant dans un endroit sombre.
Texte: Esther Kern
Recettes
Donuts de pomme de terre et confiture de peau de pomme de terre
Une recette de Nils Osborn, restaurantspitz.ch
200 g de pommes de terre (plutôt grosses)
50 g de sel
0,5 dl de lait
2 œufs
85 g de sucre
20 ml d’huile (p. ex. huile de tournesol)
5 g de levure chimique
250 g de farine
50 g de sel
0,5 dl de lait
2 œufs
85 g de sucre
20 ml d’huile (p. ex. huile de tournesol)
5 g de levure chimique
250 g de farine
1 litre d’huile de friture
Sucre glace
Sucre glace
Préparation
- 1.Cuire les pommes de terre au four à 160 °C sur un lit de sel jusqu’à ce qu’elles soient tendres (60 à 90 minutes selon la taille). Éplucher les pommes de terre et les passer au presse-purée. Porter les épluchures à ébullition avec le lait. Laisser reposer 10 minutes et passer au tamis.
- 2.Former une pâte souple avec 140 g de purée de pomme de terre et le reste des ingrédients. La pâte doit avoir la consistance d’une pâte à choux dure. Attention: ne pas pétrir/mélanger les ingrédients trop longtemps, la pâte pourrait devenir «caoutchouteuse» à cause de l’amidon contenu dans les pommes de terre.
- 3.Verser la pâte dans une poche munie d’une douille et former des petits cercles sur une plaque garnie de papier sulfurisé (en ménageant un trou d’environ 2 cm au centre). Placer au congélateur pendant 30 minutes. Attention: si vous n’avez pas de grand congélateur à la maison, utilisez des plats plus petits qui rentreront dans votre congélateur.
- 4.Faire chauffer l’huile à 160 °C et faire frire les donuts gelés quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Saupoudrer de sucre glace.
Confiture
Vous pouvez également préparer de la confiture de peau de pomme de terre lorsque vous faites de la purée, par exemple. Il suffit de conserver les épluchures. La confiture se conserve quelques semaines au réfrigérateur. La recette est prévue pour env. 1,5 dl de confiture.
Ingrédients
100 g d’épluchures de pomme de terre*
1 c. à s. d’huile de tournesol
180 g de sucre de canne
1,5 dl de lait entier
* Soit 800 à 1000 grammes de pommes de terre environ. Plus ou moins.
Préparation
- 1.Faire revenir les épluchures de pomme de terre dans l’huile dans une casserole jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. 20 à 30 minutes, à feu moyen. Ajouter le sucre et le lait et porter à ébullition. Laisser mijoter pendant 2 heures à feu doux.
- 2.Passer au tamis et verser dans des verrines.
Dressage
La confiture est très liquide. Il est conseillé de la servir dans un récipient séparé, dans lequel on trempera les donuts avant de les manger.
Consommé de pomme de terre au sarrasin
Une recette de Freddy Christandl, christandl.chIngrédients
Pour 6 à 8 personnes300 g d’épluchures de pomme de terre
2 c. à s. de chanterelles, déshydratées
1 branche de thym
½ c. à c. de grains de poivre (p. ex. poivre rouge de Kampot ou Tellicherry)
3 litres d’eau
Sel gemme
100 g de sarrasin, cuit
2 côtes de bettes, jaunes, rouges ou blanches, coupées en petits morceaux et cuites
1 petit bouquet de ciboulette
2 c. à s. de chanterelles, déshydratées
1 branche de thym
½ c. à c. de grains de poivre (p. ex. poivre rouge de Kampot ou Tellicherry)
3 litres d’eau
Sel gemme
100 g de sarrasin, cuit
2 côtes de bettes, jaunes, rouges ou blanches, coupées en petits morceaux et cuites
1 petit bouquet de ciboulette
Préparation
- 1.Faire griller les épluchures de pomme de terre au four à 200 °C jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Porter à ébullition avec les chanterelles, le thym, les grains de poivre et l’eau, couvrir et laisser refroidir dans la casserole. Laisser reposer pendant 1 à 2 jours au réfrigérateur.
- 2.Passer la soupe, réserver les chanterelles. Porter de nouveau à ébullition, laisser réduire un peu et saler.
- 3.Servir la soupe avec les chanterelles. le sarrasin, les côtes de bette et la ciboulette.