Pommes de terre: avec ou sans peau?

Manger la peau de la pomme de terre, d’accord ou pas d’accord? Dotée d’une peau tendre, la pomme de terre nouvelle est très souvent consommée dans son intégralité. Mais en ce qui concerne les pommes de terre de consommation courante, les avis divergent lorsqu’il s’agit de savoir si la peau est toxique ou non.

Dans le cadre de mon projet «Leaf to Root – Manger des légumes des feuilles à la racine», j’ai effectué beaucoup de recherches sur la toxicité des différentes parties des plantes. C’est une question importante pour les plantes de la famille des solanacées, à laquelle la pomme de terre appartient, car elles contiennent de la solanine. Et consommé en grande quantité, cet alcaloïde est dangereux pour la santé.

La chair de la pomme de terre contient également de la solanine, généralement en très petite quantité, que nous tolérons bien. Mais qu’en est-il de la peau? D’après mes recherches, sa teneur en solanine est nettement plus élevée que celle de la chair.

C’est pourquoi l’Institut fédéral allemand de l’évaluation des risques (BfR) recommande aux jeunes enfants en particulier de «ne pas manger de pommes de terre non épluchées». À Berne, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire tient un discours plus modéré, affirmant que «les pommes de terre nouvelles dont la peau est intacte peuvent être consommées dans leur intégralité.»

À la maison, on ne les épluche pas toujours, cela dépend de la recette – il faut dire que nous ne sommes pas de gros consommateurs de pommes de terre au quotidien. Mon fils adore la peau des pommes de terre. Je cuis par exemple les pommes de terre en robe des champs avec la peau, je trouve qu’elles ont meilleur goût. Et si je peux vous donner un conseil: je n’épluche plus les pommes de terre pour les röstis, je les râpe avec la peau, c’est un gain de temps incroyable!

Mais dans mon esprit, c’est très clair: lorsque je mange la peau, je n’utilise que des pommes de terre bio. Les autres pommes de terre produites de manière conventionnelle peuvent être traitées avec des substances synthétiques inhibitrices de germes.

La teneur en solanine dans les germes est encore plus élevée que celle dans la peau. Même si j’ai déjà mangé des germes dans le cadre de mon travail, j’en sais trop peu sur eux et je n’irais pas jusqu’à les recommander, d’autant plus qu’ils n’apportent pas grand-chose sur le plan culinaire. En revanche, je n’émets aucune réserve concernant les pommes de terre qui ont déjà germé. Je retire les germes et je mange les pommes de terre. D’ailleurs, l’Office fédéral de la sécurité alimentaire mentionne que «les pommes de terre légèrement germées sont propres à la consommation.»

Tous les cuisiniers, experts et consommateurs que j’ai interrogés s’entendent sur un point: les pommes de terre vertes n’ont pas leur place dans les assiettes. Non seulement elles ont un goût amer, mais elles sont toxiques. Si seuls quelques parties sont vertes, il faut les couper généreusement.

Les pommes de terre doivent être stockées dans un endroit frais, sec et sombre. Plus les tubercules sont exposés à la lumière, plus ils produisent de solanine. Les pommes de terre supportent bien les températures jusqu'à dix degrés, au-delà, elles commencent à germer et peuvent devenir vertes. Conseil : les pommes de terre se conservent bien dans un sac en toile au réfrigérateur.

Ma connaissance des recettes à base de peau de pomme de terre a enrichi mon répertoire culinaire. J’apprécie la saveur des épluchures grillées (au four avec un peu d’huile et de sel). Le consommé d’épluchures de pomme de terre de Freddy Christandl a été une véritable révélation pour moi. Avec le producteur Marcel Heinrich, ce grand chef a fait connaître en Suisse les pommes de terre de montagne bio de la vallée de l’Albula. Pour sa soupe, il fait griller les épluchures de pomme de terre au four avant de les faire décocter. Une recette de Nils Osborn est également formidable. L'ancien chef de cuisine du restaurant Spitz à Zurich est responsable du développement culinaire et de l'innovation alimentaire chez SV Group. Il a eu l’idée d’aromatiser du lait avec des épluchures de pomme de terre grillées pour préparer une sorte de Dulce de Leche au goût de pomme de terre.

Texte: Esther Kern