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Kasimir Eggel dirige la boucherie de Valais Prime Food GmbH à Viège VS. Il abat et transforme depuis 2018 les moutons, les bovins et les porcs d’une trentaine d’entreprises agricoles des environs immédiats. Ce boucher professionnel explique ce que la viande des fermes bio représente et ce qu’il entend par consommation durable de la viande.
Monsieur Eggel, est-ce que l’apparence d’un animal qui se trouve devant vous sur la table de dépeçage vous révèle comment il a été élevé?
Lorsqu’une bête a été engraissée avec beaucoup de concentrés, je le vois tout de suite, car elle présente une grande proportion de graisse spongieuse et est difficile à conserver. Lors de la maturation, la viande se colore et perd un jus trouble. Contrairement à cela nous recevons toujours de nos fermes bio de belles bêtes avec un bon rapport graisse/viande. Non seulement à cause de l’élevage respectueux des animaux, mais aussi parce nos producteurs bio sont très intéressés aux possibilités qu’ils ont d’optimaliser la qualité de la viande.
Est-ce que vous veillez lors du dépeçage à pouvoir valoriser la plus grande partie possible de l’animal?
Nous valorisons toujours les bêtes du museau à la queue, c.-à-d. que ce ne peut pas être vendu comme viande fraîche est transformé en saucisses et autres spécialités. Mon âme de boucher est cependant déçue de voir transformer en viande hachée les meilleurs morceaux à mariner ou à bouillir. Cela peut être un ragoût d’agneau avec os, des jarrets d’agneau ou un rôti d’épaule de bœuf: voilà toutes choses exquises, délicates et bon marché. Ils ont besoin de plus de temps pour cuire, mais cela permet aussi de les préparer à l’avance, ce qui permet de s’occuper de ses invités et de ne plus avoir qu’à sortir la viande du four pour la servir.
De votre point de vue de boucher: Comment se comporte un consommateur de viande idéal?
Je souhaite avoir des consommatrices et des consommateurs qui sont conscient de tout ce que peut offrir un animal et qui sont prêts à se délecter aussi des morceaux moins demandés. Il faudrait en plus qu’on ne mette pas à la première place les prix mais les organismes vivants eux-mêmes. Ceux qui achètent simplement le meilleur marché possible doivent prendre en compte que la pression des prix s’exerce toujours d’abord sur les maillons les plus faibles de la filière: les animaux, les employés des grandes boucheries ou ceux des entreprises agricoles industrielles. Par contre, ceux qui savent où et comment un animal a vécu et qui a été partie prenante du processus de production agissent avec la viande avec plus de respect et de plaisir gustatif.
Pourquoi utilisez-vous le Bourgeon Bio?
Parce qu’il bénéficie d’une grande crédibilité auprès des consommatrices et des consommateurs et que cela nous aide pour la commercialisation. Actuellement, seul un tiers des bêtes que nous bouchoyons sont des bêtes bio. La restauration représente cinquante pourcents de nos ventes, mais il n’y est malheureusement pas encore question du bio. La viande est par contre très demandée par nos clientes et clients privés que nous livrons dans toute la Suisse par la poste via notre boutique internet. Ici le bio représente environ quarante pourcents, et nous voulons augmenter cette proportion car les clients bio ne demandent pas que les morceaux nobles.
Voici ici la vidéo consacré à l'évènement "Nose to tail":