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Au salon Slow Food Market à Berne (www.slowfoodmarketbern.ch/fr), les visiteuses et les visiteurs peuvent déguster du 10 au 12 mars les micro-verdures de chez essblatt. La fondatrice de l’entreprise, Barbara Schmid, nous explique dans l’interview, comment elle cultive ces petites plantes et pourquoi elles sont particulières.
Quand et comment avez-vous fondé l’entreprise essblatt?
J’ai fondé essblatt en mars 2016. La fondation a été précédée d’environ une année et demie de clarifications sur la culture des micro-verdures biologiques avec Bio Suisse et d’étude des modes de culture. J’ai même été en contact avec des maraîchères et des maraîchers aux États-Unis et au Canada.
Pourquoi vous êtes-vous décidée à cultiver des micro-verdures?
Pendant mon apprentissage de maraîchère, les micro-verdures ont attiré mon attention alors que j’étais à la recherche de nouvelles niches en cultures maraîchères. J’ai immédiatement été prise par la fièvre des micro-verdures. Il s’en est suivi d’innombrables essais de culture et recherches. À la fin de mon apprentissage en 2015, c’était pour moi une évidence: je voulais produire des micro-verdures et des herbes de céréales biologiques de haute qualité pour des restaurateurs et des gourmets.
Que sont les micro-verdures?
Les micro-verdures sont des jeunes plantes issues de graines de légumes à croissance rapide, qui sont coupées au stade des cotylédons ou au stade de deux feuilles. Le cresson est la micro-verdure la plus connue. Contrairement aux pousses, les micro-verdures sont cultivées à la lumière et poussent sur un substrat biologique plutôt que dans l’eau.
Quelle est la particularité des micro-verdures du point de vue valeur nutritionnelle?
Tout ce dont une plante a besoin pour les premières étapes de croissance se trouve déjà dans la graine. Voilà pourquoi la concentration de ces ingrédients sains est quatre fois plus élevée dans les micro-verdures que dans les plantes adultes. Les micro-verdures sont donc de véritables bombes énergétiques!
Pourquoi est-il judicieux de cultiver les micro-verdures selon le Cahier des charges Bourgeon?
En Suisse, elles sont cultivées jusqu’à présent en conventionnel sur du substrat artificiel et avec de la lumière artificielle. Chez essblatt, nous les semons sur de la terre biologique, les exposons à la lumière naturelle et les arrosons avec l’eau du robinet. Nous proposons ainsi aux consommatrices et consommateurs un produit entièrement sain et écologiquement durable.
Qui sont vos acheteurs?
Nos acheteurs principaux sont des restaurateurs qui aiment cuisiner avec des produits frais de la région et souhaitent donner une note gustative ou visuelle particulière à leurs créations. Nous participons aussi à des marchés hebdomadaires et livrons à une clientèle privée.
Comment utilisez-vous les micro-verdures dans votre cuisine?
Mes micro-verdures préférées sont celles de tournesol. Elles sont particulièrement croquantes, ont un goût de noisette incroyable et leur utilisation est très variées dans des salades, des wraps ou des sandwiches.
Pourquoi vaut-il la peine de visiter votre stand au Slow Food Market de Berne?
Nous proposons à la dégustation, seules ou en mélange, différentes micro-verdures. Outre des idées de recettes et de la littérature sur les micro-verdures, nous y présentons aussi diverses herbes de céréales, dont nous tirons le jus sur place, jus qui pourra être dégusté. Et finalement, nous présentons le dernier né d’essblatt – la schorle d’herbes de blé!
Où voyez-vous l’agriculture biologique en 2035?
Pour la première fois en 2035, le nombre d’agriculteurs et de maraîchers produisant selon le Cahier des charges Bourgeon dépasse les 50 pourcent. La sélection de semences biologiques fournit le marché en semences résistantes de haute qualité. En parallèle, les multinationales qui misent sur les semences conventionnelles, les engrais minéraux et les produits phytosanitaires chimiques perdent une grande partie de leur clientèle et sont ainsi contraints à se réorienter.
En savoir plus sur le site www.essblatt.ch
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Photographie: Tom Hänsel