Viande d’agneau bio: Quand des pros travaillent pour les gourmands

02. septembre 2016


Lea Egli et Reto Fivian élèvent des moutons à Villarepos en dessus du Lac de Morat. Leur viande d’agneau Bio Bourgeon est une expérience gustative en soi, et en plus elle est produite de manière vraiment durable.

Les brochettes de gigot d’agneau Bio Bourgeon de Lea Egli et Reto Fivian fondent dans la bouche et exaltent les papilles. La viande d’agneau de leur ferme bio est une véritable expérience gustative. Pas étonnant puisque les deux agriculteurs bio de Villarepos FR sont des maîtres dans leur domaine. Ils élèvent 220 brebis sur quelque 30 hectares de prairies. Après la saison des agnelages au printemps, plus de 600 moutons de l’ancienne race de l’Engadine pâturent sur les pentes vertes en dessus du Lac de Morat. «Quand nous avons repris ce domaine agricole en 2007, nous savions clairement que allions travailler avec des moutons», raconte Lea Egli. «La ferme comprend beaucoup de pâturages en pente où les grandes cultures sont impossibles.» Les moutons et leur légèreté sont donc idéaux sur ces surfaces car le gazon reste intact et protège bien le sol.

Beaucoup de pâture et presque pas de concentrés

Lea Egli et Reto Fivian accordent aussi beaucoup d’importance à la durabilité de l’agriculture. Pour les ruminants, le Cahier des charges de Bio Suisse limite l’affouragement de concentrés à 10 pourcents de la ration totale. À la bergerie de Chandossel, seules les brebis reçoivent un mélange de céréales après l’agnelage, mais cela ne représente que quatre pourcents de leur alimentation. La production de viande en engraissement au pâturage pratiquée par les fermes Bourgeon n’est donc quasiment pas en concurrence avec l’alimentation humaine. Et vu que les agneaux sont dehors au pâturage pendant toute la période de végétation, non seulement c’est un élevage très respectueux des animaux, mais en plus ils sont en meilleure forme et moins sensibles aux maladies, ce qui se répercute bien sûr aussi positivement sur la qualité de la viande.

Buts de sélection: animaux en bonne santé et bonne viande

«La santé des animaux est un de nos buts principaux», explique Reto Fivian. Vu que l’utilisation préventive des antibiotiques est interdite en agriculture biologique et que les autres médicaments doivent aussi être utilisés avec retenue, les deux moutonniers ont décidé d’axer la sélection sur des bêtes robustes et en bonne santé. C’est méticuleusement qu’ils mesurent le poids des agneaux, évaluent l’état de santé, analysent les arbres généalogiques et améliorent la race depuis des années. Ils en sont récompensés par une diminution des frais de vétérinaire. Et s’il faut tout de même de temps en temps traiter une bête, le Cahier des charges de Bio Suisse impose un délai d’attente deux fois plus long. Cela signifie que les paysans bio doivent attendre deux fois plus longtemps pour abattre une bête qui a été traitée avec un médicament, ce qui garantit l’absence de résidus dans la viande.

Du gigot d’agneau sur le gril!



Près de vingt pourcents des agneaux suisses sont élevés selon le Cahier des charges de Bio Suisse. Or les consommateurs veulent surtout des côtelettes et du filet, mais le gigot, la noix ou la viande hachée sont aussi délicieux comme en témoignent les brochettes de gigot de la Bergerie de Chandossel. On trouve de l’agneau bio chez Bell, à la Coop, sur Le Shop, dans les boucheries Bourgeon et sur www.fermebourgeon.ch. Pour en savoir plus sur la Bergerie de Chandossel: www.agneau-bio-lamm.ch