Carne alla griglia: temperatura interna, gradi di cottura e qualità bio

• Portare a temperatura ambiente: togliere la carne dal frigorifero 30–60 minuti prima di grigliarla.
• Asciugare bene la superficie: una superficie asciutta è fondamentale per ottenere una crosta perfetta (Maillard).
• Scottare: cuocere le bistecche esponendole a calore diretto elevato (oltre 250 °C), quindi completare la cottura con calore indiretto.
• Misurare la temperatura interna invece di affidarsi al tempo di cottura: questo è l’unico metodo veramente affidabile.
• Lasciare riposare: dopo la cottura, lasciare riposare la carne qualche minuto al caldo affinché i succhi si distribuiscano al suo interno.
• Non usare il forchettone da barbecue: non forare la carne per evitare che i succhi si disperdano.

Il calore intensifica gli aromi, mette in risalto le note di arrosto e mostra senza compromessi la qualità di un prodotto. Gli animali provenienti da allevamenti bio crescono in genere più lentamente, si muovono di più e vengono nutriti con foraggi più naturali. Tutti questi aspetti incidono direttamente sulla struttura della carne, sulla qualità del grasso e sulla capacità di trattenere i succhi, influendo quindi su gusto e succosità. I tagli bio risultano generalmente più saporiti e intensi e hanno un gusto di carne più spiccato.

Bio Suisse è particolarmente rigorosa nell’allevamento rispettoso della specie: uscite regolari, foraggio principalmente naturale, divieto di ingegneria genetica, cicli il più possibile chiusi e produzione regionale. In primo piano non vi è il massimo rendimento, bensì il trattamento rispettoso degli animali, del suolo e della natura. Una filosofia che si ritrova nel sapore della carne alla griglia.

Si tratta di due modalità di cottura simili, ma non identiche:

Griglia: calore diretto ed elevato, tempi di cottura da brevi a medi, aromi di arrosto «à la minute». Ideale per bistecche e costolette.

Barbecue: basse temperature per molte ore con fumo. Ideale per tagli ricchi di collagene come brisket, costine di manzo e spalla di maiale, che diventano teneri dopo una lunga cottura.

Quali tagli sono adatti al calore diretto e quali al barbecue?

Anche il miglior taglio di carne riesce bene solo se si comprende la sua struttura. Sono tre i fattori decisivi: grasso, tessuto connettivo e fibre muscolari.

Per il calore diretto: entrecôte, rib-eye, costolette di vitello e di maiale hanno fibre fini e una buona marezzatura. Scottare, far riposare qualche minuto e la carne è pronta.

Per il barbecue (low & slow): punta di petto di manzo (brisket), costine di manzo, pancetta di maiale, spalla e coppa contengono molto collagene. Se vengono trattati come una bistecca, risultano duri come la suola di una scarpa. Il collagene si trasforma in gelatina solo dopo una lunga cottura a bassa temperatura: la carne diventa morbida, succosa e può essere facilmente sfilacciata («pulled meat»). 

Il grasso viene spesso sottovalutato: veicola l’aroma, evita che la carne si secchi e contribuisce a mantenerla succosa. Perciò, i tagli con una marezzatura più pronunciata, come un rib-eye, sprigionano gli aromi più intensi; il grasso intramuscolare si scioglie e si unisce agli aromi di arrosto e ai succhi della carne, creando quell’intensità di sapore che percepiamo come particolarmente gustosa. I tagli più magri, invece, tendono a seccarsi rapidamente se esposti troppo a lungo a un calore intenso.

Perché portare la carne a temperatura ambiente prima di grigliarla?

La carne appena tolta dal frigorifero non cuoce in modo uniforme: la superficie rischia di scurirsi o annerirsi, mentre l’interno è ancora freddo. Se tolta dal frigo per tempo, la carne cuoce in modo più uniforme: il calore penetra lentamente millimetro dopo millimetro consentendo agli aromi di arrosto di sprigionarsi in modo controllato.

La carne può essere esposta a temperature più alte di quanto si pensi, ma non illimitate e soprattutto non per tempi prolungati. Una bistecca può essere cotta a una temperatura superiore a 400 °C per ottenere i caratteristici aromi di arrosto. I tagli più sottili possono essere esposti a un calore diretto molto elevato per non più di uno o due minuti per lato. 

I tagli più spessi vanno dapprima scottati; successivamente la cottura va ultimata con calore indiretto, in modo da ottenere una crosticina senza bruciare la superficie. Consiglio: la piastra, o plancha, permette di cuocere le bistecche con risultati migliori rispetto alla classica griglia, perché è più efficace nel condurre il calore ed evita fiammate provocate dal grasso che cola.

La reazione di Maillard è il segreto per una crosta perfetta. Quando le proteine e gli zuccheri vengono esposti a calore elevato, si creano centinaia di nuovi composti aromatici: note di nocciola, aromi di arrosto, intensità e profumo. Questa reazione inizia a circa 150 °C. Importante: la superficie della carne deve essere asciutta. La presenza di acqua porta alla formazione di vapore, che non permette di raggiungere le temperature necessarie per ottenere una crosta perfetta.

La reazione di Maillard si osserva non solo nei tagli più pregiati, ma anche nei cosiddetti second cut, come onglet, bavette, flank steak o codone di manzo. Questi tagli hanno spesso un sapore più intenso e sono perfettamente compatibili con la filosofia dell’utilizzo dell’intero animale («nose to tail»). Chi desidera assaporare il gusto di un pezzo di carne grigliato alla perfezione non ha bisogno di aggiungere condimenti.

Quali sono i vantaggi del dry aging?

Il dry aging consiste nella frollatura a secco di un pezzo di carne con l’osso in condizioni controllate per diverse settimane. Durante questo processo la carne perde acqua, gli aromi si concentrano e gli enzimi naturali ammorbidiscono la struttura muscolare. Il risultato è un sapore intenso con note di nocciola e una consistenza che si presta particolarmente bene alla cottura alla griglia. La tecnica del dry aging si è affermata soprattutto per la carne di manzo.