Marinade, rub et glaçage: bien assaisonner les grillades

Une marinade pour barbecue est un mélange liquide d’épices composé d’huile, d’un élément acide et d’aromates, qui apporte de la saveur aux aliments tout en modifiant leurs propriétés en surface. 

Les bases de la marinade: huile + élément acide + arôme (env. 3 parts d’huile pour 1 part d’acide).

• Prudence avec l’acidité: utiliser les agrumes, le vinaigre et l’ananas avec parcimonie pour éviter que la surface ne devienne sèche et farineuse.
• Saler de manière méthodique: salage à sec pour les steaks, brining (saumure) pour le poulet et la dinde.
• Racler la marinade avant de griller pour obtenir une belle croûte et des arômes de grillé. Retirer entièrement la marinade pour le poulet.
• N’ajouter le sucre et les glaçages qu’en fin de cuisson et à basse température, sinon ils risquent de brûler.
• Utiliser de l’huile avec un point de fumée élevé, par exemple de l’huile de tournesol ou de colza en qualité Bourgeon.
• Utiliser des aliments bio de qualité: ils ont beaucoup de goût et celui-ci ne doit pas être masqué par les marinades, mais au contraire mis en valeur.

Les bonnes marinades ne nécessitent que de peu d’ingrédients, mais de grande qualité. La base est toujours la même: l’huile véhicule les arômes et protège la surface, l’acidité (jus de citron, vinaigre, yogourt, vin) modifie la structure. L’arôme (herbes aromatiques, épices, ail) donne le ton.

• Méditerranéenne (pour le bœuf et les légumes): huile de tournesol, un peu de jus de citron, romarin, thym, ail, un peu de moutarde.
• Yogourt épicé (pour le poulet): le mélange de yogourt, ail, paprika, curry et zeste de citron est légèrement acidulé et protège la surface des aliments.
• Douce et épicée (pour le porc): huile, moutarde, miel, vinaigre de pomme, paprika. Appliquer le glaçage seulement vers la fin.

Recettes de marinade à reproduire

Vous trouverez d’autres mélanges avec les quantités exactes dans nos recettes:

Plus le morceau est gros et épais, plus il doit mariner longtemps. Attention: une marinade très acide peut précuire les aliments délicats (à la manière d’un ceviche). Leur surface devient alors sèche et farineuse.

Poisson: 30 minutes à 2 heures, doser l’acidité avec une grande parcimonie

Légumes: 30 minutes à 2 heures, assaisonner avec modération pour conserver le goût des légumes

Morceaux fins: 30 minutes à 2 heures

Morceaux épais: toute la nuit, laisser mariner au réfrigérateur

Contrairement aux idées reçues, les marinades ne pénètrent que très peu dans les aliments: lors de la cuisson au barbecue, elles agissent surtout en surface, là où se développe une grande partie des saveurs. L’huile véhicule les arômes et protège les aliments, l’acidité (jus de citron, vinaigre, yogourt ou vin) modifie la structure, comme c’est le cas pour le «Suure Mocke».

Attention à l’acidité: une marinade trop acide précuit la viande délicate ou le poisson en surface, rendant cette dernière sèche et farineuse. Les marinades au yogourt fonctionnent mieux: elles enveloppent les aliments, n’apportent qu’une légère acidité et protègent contre la chaleur agressive. Ce n’est pas un hasard si elles jouent un rôle important dans la cuisine tandoori indienne.

Les épices ne se comportent pas toutes de la même manière: le paprika développe des arômes de grillés avec une touche sucrée, le cumin apporte de la profondeur, les graines de coriandre offrent une sensation à la fois fraîche et relevée. Le poivre est très sensible: à haute température, il peut devenir amer, c’est pourquoi beaucoup ne poivrent qu’à la fin de la cuisson ou lorsque les grillades sont déjà dans l’assiette. 

Le sucre est également délicat: il caramélise et donne couleur et éclat, mais brûle rapidement. Les glaçages et les marinades sucrées ont tendance à brûler sur le barbecue, ce qui leur donne un goût amer. Il est donc préférable d’ajouter les sauces barbecue en fin de cuisson, voire de s’en passer.

Brining et salage à sec: saler de manière méthodique

Le brining consiste à plonger la viande à griller – généralement du poulet ou de la dinde – pendant plusieurs heures dans une saumure, ce qui modifie la structure des protéines. La viande se gorge d’eau et reste plus juteuse. Le salage à sec fonctionne particulièrement bien avec les steaks ou les morceaux épais comme la picanha (pointe de surlonge).

Pour que les aliments soient en contact direct avec la chaleur. Une surface trop humide empêche le développement des arômes de grillé et la formation de la croûte de Maillard. Par ailleurs, les marinades à base d’huile et de sucre provoquent des flammes au contact des braises et favorisent le développement de substances amères, ce qui peut entraîner la formation d’éléments nocifs pour la santé. Il faut donc racler une grande partie de la marinade, et dans le cas du poulet, la retirer entièrement.

Les marinades offrent une grande diversité de saveurs: en Asie, les associations de sauce soja, d’huile de sésame, de gingembre et de miso apportent une profondeur umami. Au Mexique, le piment, le citron vert et le cumin dominent, tandis qu’en Argentine, les herbes aromatiques et la fraîcheur sont à l’honneur, comme dans le chimichurri ou la salmuera. Les marinades aux accents orientaux contiennent souvent du yogourt, du sumac et de la grenade. Dans tous les cas: le bœuf doit avoir le goût du bœuf, et le poisson celui du poisson.

Les marinades, glaçages et rubs ne doivent pas masquer ni concurrencer la saveur des aliments à griller. En revanche, on peut délibérément créer des contrastes avec des dips et des sauces: les arômes de grillé supportent la fraîcheur, la graisse aime l’acidité, le côté épicé se marie très bien avec le sucré. Une sauce au yogourt onctueuse accompagne parfaitement des arômes intenses de grillé, le chimichurri rehausse le caractère d’une viande et la sauce BBQ sucrée met en valeur une surface caramélisée. La tendance est aux sauces légères plutôt qu’aux saveurs prononcées.

• Couvrir le goût: un assaisonnement trop prononcé écrase le goût de l’aliment.
• Trop de sel fait dégorger les aliments.
• Trop d’acidité modifie la structure involontairement.
• Trop de sucre fait brûler les aliments.
• Une marinade trop épaisse étouffe au lieu de griller et empêche les arômes de se développer.
• Trop de liquide attise les flammes et provoque des notes de fumée amères.

La règle d’or: plus la viande est corsée, plus la marinade peut être relevée. Les viandes plus fines doivent être assaisonnées avec modération.

Bœuf: corsé, avec de la profondeur et des notes umami – ail, romarin, paprika, thym, moutarde. Pour les steaks de bœuf bio, quelques ingrédients suffisent. La sauce soja, le whisky ou le café apportent également des accents intéressants.

Porc: doux et épicé – miel, moutarde, vinaigre de pomme, ail, paprika. Des notes de fruits comme la pomme ou les agrumes conviennent également très bien.

Poulet: frais et aromatique – jus de citron, yogourt, ail, herbes aromatiques, curry ou paprika; façon asiatique avec soja, gingembre, citronnelle et huile de sésame.