Un élevage porcin respectueux des animaux en Suisse

En Suisse, environ 1,4 million de porcs vivent dans environ 5’600 exploitations porcines. Le porc fait partie des viandes les plus appréciées: en Suisse, chaque personne en consomme 21 kilos par an, principalement sous forme de saucisses, de côtelettes, de lard ou de jambon. On mange environ la moitié du porc, mais l’autre moitié joue aussi un rôle important. On retrouve des ingrédients d’origine porcine dans d’innombrables produits allant des aliments pour animaux au savon en passant par la gélatine.

Mais comment vivent les porcs à l’engraissement dans l’agriculture d’aujourd’hui, et qu’est‑ce que l’élevage porcin respectueux des animaux? Nous mettons en lumière l’élevage porcin en Suisse et montrons les différences entre l’élevage conventionnel et l’élevage biologique.

Cela fait déjà 10’000 ans que l’homme a commencé à apprivoiser le cochon. Il élevait des sangliers domestiqués en troupeaux dans les forêts, les prairies et les champs de chaume. Ceux-ci se nourrissaient de ce que leurs nez fins reniflaient, par exemple de glands et de châtaignes en automne. Omnivores, on leur donnait également des déchets de cuisine. Le porc était surtout élevé pour les besoins du foyer: il fournissait de la viande sans qu’il soit nécessaire de lui trouver de la nourriture en plus.

Aujourd’hui encore, les porcs à l’engraissement et les sangliers ont de nombreux points communs. L’élevage porcin conforme au Cahier des charges de Bio Suisse prend en compte ces besoins originels:

Si l’on relâchait un cochon à l’engraissement dans la nature, il se comporterait comme un sanglier. Il partirait à la recherche de nourriture et formerait une harde avec ses congénères.

Cependant, il existe aussi quelques différences évidentes entre les ancêtres sauvages et les porcs à l’engraissement actuels: les sangliers ont un pelage épais et hirsute et une queue en brosse, tandis que la peau rose des porcs à l’engraissement n’est recouverte que de quelques poils. De plus, la plupart des races de porcs domestiques ont une queue en tire‑bouchon. Cependant, la principale différence réside dans l’objectif de la sélection: les races destinées à l’agriculture sont sélectionnées pour produire de la viande rapidement. Les porcs à l’engraissement doivent transformer ce qu’ils mangent en viande et en matière grasse le plus efficacement possible.

Jusqu’au XIXe siècle, les porcs étaient élevés en plein air et ne rentraient à la porcherie que pour la nuit. Mais à l’avènement de la société industrielle moderne, ils ont commencé à être élevés en stabulation. Ainsi, les agricultrices et agriculteurs pouvaient mieux surveiller l’alimentation et la santé des animaux ainsi que leur élevage. De plus, cela permettait de mieux répondre à la demande croissante de viande.

Mais dans les porcheries, il ne faut pas que les cochons s’ennuient.

Les cochons sont curieux et adorent jouer. C’est pourquoi la loi sur la protection des animaux stipule clairement qu’ils doivent être occupés, qu’ils soient élevés de manière conventionnelle ou selon des principes biologiques.

Dans la porcherie, les cochons ont besoin de poutres en bois à mordiller ou pour se gratter. Les râteliers dans lesquels les animaux peuvent aller eux-mêmes chercher de la paille sont une autre forme d’occupation. La paille et la litière sont également importantes pour les truies en gestation, qui s’en servent pour construire un nid peu avant de mettre bas, tout comme le font les sangliers avec des feuilles et des branches.

Les porcheries idéales sont celles qui offrent un accès à l’extérieur et disposent de différentes zones où les animaux peuvent fouiller le sol et exprimer leurs comportements naturels. Dans l’élevage bio, les porcs ont toujours accès à un espace extérieur.

Les races porcines se sont adaptées aux goûts des consommatrices et consommateurs au fil du temps. En Angleterre, on trouvait des races comme le Large White, qui produisait beaucoup de lard gras. Par la suite, la demande s’est reportée vers la viande maigre et les côtelettes. C’est pourquoi on s’est mis à sélectionner des porcs qui satisfaisaient ce besoin, et même certains qui, présentant une côte supplémentaire, offraient une côtelette de plus. Toutes les sélections ont été orientées par la quête de performance: bonne fertilité, naissances faciles, bonne production de viande.

Dans l’élevage de cochons, on recherche avant tout la production de chair. Cependant, dans un élevage qui respecte le Cahier des charges de Bio Suisse, les animaux peuvent bouger davantage. C’est pourquoi ils grandissent moins vite que les animaux conventionnels, ce qui contribue à la qualité de la viande. Comme les porcs à l’engraissement bio mangent plus de foin et d’herbe que les porcs conventionnels, leur viande contient également plus d’acides gras insaturés et polyinsaturés. Ces graisses ont un effet anti-inflammatoire et favorisent la santé du cœur.

La viande de porc est d’autant plus populaire qu’elle se prête à de nombreuses préparations. Les produits transformés à base de viande de bœuf contiennent souvent aussi de la viande de porc. Avec sa teneur en matières grasses, elle rend les produits plus juteux et améliore par exemple la texture des saucisses.