Mele e robuste varietà di mele: un vademecum di molteplicità e sapori
08.09.2025
Sono dolci o aspre, croccanti o morbide e portano i nomi Ladina, Natyra o Bonita. Ogni mela è diversa. Ma qual è la più buona?
Solo in Svizzera sono note ben 1’200 diverse varietà di mele. Tuttavia, solo una piccola parte di queste varietà viene coltivata su larga scala, da 40 a 50, stima Jörg Streckeisen, frutticoltore bio nel Canton Turgovia.
Per essere apprezzata da consumatrici e consumatori, una varietà di mele deve riunire diverse proprietà appetibili. Streckeisen spiega: «La mela deve avere un bell’aspetto, essere facilmente conservabile e avere un gusto che piaccia al maggior numero possibile di persone.»
Ma il gusto è sempre soggettivo. Perciò in questo articolo vi presentiamo diverse mele, e forse tra queste si cela anche la vostra nuova mela preferita.
Dolce o aspra
Le mele possono essere suddivise in diverse categorie di sapore: dolci, agrodolci e aspre. Il gusto acidulo è dovuto all’acido malico. Nelle mele non mature l’acidità è particolarmente elevata e rappresenta una protezione naturale contro gli insetti. Quando la mela matura, il tasso di acidità diminuisce e il frutto diventa più dolce. Inoltre, le mele si differenziano in alcuni dettagli come il sapore dolce o acido, la consistenza, l’aspetto e l’aroma.
Mele dolci
Natyra
Ladina
Anche una mela dolce contiene acidità, ma il sapore dolce prevale. Le varietà dolci sono consigliate come snack durante la giornata. «Però non sono adatte per fare il mosto, cucinare o per prodotti da forno in quanto troppo dolci», afferma Jörg Streckeisen.
Robuste varietà di mele dolci
Queste varietà robuste si trovano prevalentemente in qualità bio:
Ladina: colore rosso acceso e sapore aspro aromatico. Questa robusta varietà ha sapori originali di pesca o litchi. Disponibile da fine settembre a dicembre, una conservazione più lunga è sfavorevole.
Natyra: conosciuta anche come Magic Star. Croccante, succosa, con rinfrescanti note di limone. Dimensioni medie, colore rosso acceso, resistente alla ticchiolatura. Matura a partire da metà ottobre.
Bloss: dimensioni da medie a grandi, quando matura è di colore rosa con piccole macchioline. Molto succosa, dolce con rinfrescanti note acidule. Sul mercato svizzero è conosciuta con il nome Bloss. Viene chiamata anche Wurtwinning.
Le varietà robuste sono resistenti a malattie tipiche come la ticchiolatura, l’oidio o il colpo di fuoco batterico. In questo modo queste varietà possono essere coltivate utilizzando meno prodotti fitosanitari. La frutticoltura bio vieta l’uso di prodotti fitosanitari chimici di sintesi. Per combattere le malattie fungine e i parassiti sono ammessi esclusivamente prodotti naturali simil-selvatici.
La protezione delle piante nella frutticoltura bio è una combinazione di scelta delle varietà e del luogo di coltivazione, delle misure di cura e della concimazione. La distanza tra gli alberi, la potatura e la varietà adatta contribuiscono a rafforzare la resistenza degli alberi. Le varietà di mele robuste riscontrano una grande preferenza nella coltivazione bio e sono anche incentivate dalla Confederazione. Le varietà robuste garantiscono a consumatrici e consumatori un utilizzo inferiore di prodotti fitosanitari.
Tra le robuste varietà di mele si annoverano ad esempio Topaz, Bonita, Ladina, Natyra, Bloss, Rustica, Juliet, Ecolette, Freya o Swing.
Ulteriori varietà di mele dolci
Gala: la mela più coltivata della Svizzera e una delle prime varietà ad essere raccolte. La sua buccia di colore rosso intenso è inconfondibile. La polpa è compatta e croccante. Di piccole o medie dimensioni, è una mela ideale come snack per tutti i giorni e per tutti coloro che amano i sapori delicati e dolci. È caratterizzata da aromi fruttati con leggere note di pera.
Pinova: dimensioni da piccole a medie, utilizzabile in diversi modi come mela cruda, cucinata o cotta al forno. Facilmente conservabile. Aromatica, leggermente profumata.
Jonagold: di grandi dimensioni, buccia gialla tendente al rosso sul lato esposto al sole. Adatta a una lunga conservazione. Saporita da ottobre fino all’estate successiva.
Mele agrodolci
Topaz
Bonita
La maggior parte delle mele che si possono comprare nei supermercati, ai mercati settimanali e nei punti vendita delle aziende agricole sono agrodolci. Il sapore di queste mele piace a molte persone, perché è una via di mezzo tra il dolce e l’acidulo. Perciò molte varietà robuste ricadono in questa categoria.
Le frutticoltrici e i frutticoltori scelgono per la coltivazione varietà che sono apprezzate su larga scala e che allo stesso tempo producono regolarmente alti rendimenti e si adattano bene alle condizioni climatiche. Le varietà a maturazione precoce sono adatte anche per la coltivazione ad alta quota, mentre quelle a maturazione più tardiva possono essere coltivate anche a bassa quota.
Per capire se una varietà viene apprezzata su larga scala ci vuole tempo. I meli producono i primi frutti già dopo due anni. «La massima resa dei meli avviene tra il quinto e il quindicesimo anno. Dopo 15–20 anni gli alberi devono essere sostituiti», spiega Jörg Streckeisen.
Varietà robuste di mele agrodolci
Queste varietà robuste si trovano prevalentemente in qualità bio:
Topaz: con striature gialle e rosse, croccante, dolce e acidula allo stesso tempo. Una delle robuste varietà bio più amate. Ha un sapore particolarmente buono dopo due mesi di conservazione in inverno. Resistente alla ticchiolatura, necessita di meno pesticidi. Ideale per la purea di mele.
Bonita: varietà robusta. Nasce dall’incrocio tra la Topaz e la Cripps Pink. Croccante, con intensi aromi di frutti di bosco, kiwi e mango. Buccia sottile, raccolta da fine settembre a metà ottobre. Facilmente conservabile, ha un sapore fresco anche in inverno.
Le varietà antiche sono soprattutto apprezzate dagli amanti del giardinaggio e delle coltivazioni fai da te. L’associazione «Fructus» promuove le antiche varietà di frutta e si adopera per mantenere vivo un gran numero di varietà. Nella presentazione delle varietà, Fructus illustra numerose antiche varietà di mele e descrive anche i requisiti per la coltivazione nel proprio giardino.
Ulteriori varietà di mele agrodolci
Alcune varietà sono molto apprezzate in tutto il mondo. Non appartengono alle varietà robuste e sono in parte sensibili alle malattie.
Braeburn: sapore intenso, molto succosa. Regge bene la cottura sia in pentola che in forno. Grazie all’elevato contenuto di vitamina C, quando viene tagliata non diventa subito marrone. Jörg Streckeisen consiglia di gustarla solo in inverno, quando sprigiona tutto il suo aroma.
Elstar: di medie dimensioni, croccante, da gustare cruda o adatta per fare la purea di mele.
Mele acidule
Rustica
Ecolette
Nelle mele acidule prevale il tasso di acidità, mentre la percentuale di zucchero è piuttosto bassa. In passato anche le mele acidule erano considerate mele da tavola. Oggi vengono spesso considerate mele troppo acide e utilizzate principalmente per fare il mosto, per cucinare o per prodotti da forno. Nel corso del tempo molte varietà sono state coltivate aumentandone l’aroma dolce.
Boskoop: aspra e acidula, tipica mela da conservazione. È ideale da cucinare appena raccolta. Dopo una lunga conservazione è deliziosa anche come snack, quando diventa friabile.
Robuste varietà di mele acidule
Queste varietà robuste si trovano prevalentemente in qualità bio:
Ecolette: una mela robusta di piccole e medie dimensioni dal colore rosso-rosa. Polpa molto compatta, conservabile fino a gennaio.
Rustica: colore rosso scuro, dimensioni medio-grandi, fresche note acidule. Coltivata in Svizzera. Facilmente conservabile, aromatica fino all’estate.
Non tutte le varietà di mele arrivano nei supermercati. «Vale la pena rivolgersi direttamente alle frutticoltrici e ai frutticoltori ai mercati settimanali e nei punti vendita delle aziende agricole e provare anche qualcosa di nuovo», afferma Jörg Streckeisen.