La fermentation conserve les aliments
15.04.2026
La fermentation est l’une des méthodes les plus simples pour conserver les aliments. La technique est utilisée à dessein pour obtenir plus de saveur avec peu d’additifs.
Les aliments fermentés au quotidien
Les aliments fermentés font partie de notre quotidien: pain au levain, yogourt, fromage, vin, bière, kimchi, pâte de miso ou sauce soja sont tous produits par fermentation. La fermentation lactique est particulièrement répandue, notamment pour la choucroute. Beaucoup de ces aliments font naturellement partie de notre alimentation, parfois sans que l’on ait conscience de la méthode sous-jacente.
Lors de la fermentation, le sucre contenu dans les aliments est transformé. Les bactéries lactiques produisent de l’acide, les levures transforment le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. Le processus de fermentation se déroule sans oxygène.
Lors de la fermentation de légumes (par exemple des carottes ou du chou), ce sont les bactéries lactiques qui jouent le premier rôle. Elles contribuent au développement d’un milieu acide dans lequel les germes indésirables ne survivent guère. Ce processus démarre généralement au bout de quelques jours.
Sa vitesse dépend de la température, de la teneur en sel et de l’aliment concerné. Avec le temps, le goût change nettement. Le produit final peut avoir un goût légèrement à franchement acide.
La fermentation est un processus naturel dans lequel des micro-organismes transforment le sucre en acides ou en alcool et gaz, en l’absence d’oxygène. Cela rend les aliments plus durables et modifie leur goût.
Selon l’aliment, la fermentation dure de quelques jours à plusieurs semaines. La température et la teneur en sel influencent la vitesse.
Surtout les légumes fermes comme le chou, les carottes ou les concombres. Les produits laitiers et les céréales peuvent également être fermentés.
Matériel pour la fermentation
Débuter la fermentation est simple. Dans la plupart des cas, un équipement de base suffit :
- Un bocal en verre propre (par ex. un bocal à conserve)
- Du sel sans iode
- Un poids en verre ou en céramique pour maintenir les légumes sous le liquide
- Des légumes bio frais et de saison, car ils contiennent particulièrement beaucoup de micro-organismes
Ce qui se fermente bien
Tous les aliments ne se comportent pas de la même manière. Les légumes fermes comme le chou, les carottes, les concombres ou les betteraves sont particulièrement bien adaptés. Ils conservent une consistance ferme même après la fermentation.
Les légumes plus mous comme les courgettes deviennent rapidement pâteux et sont moins adaptés.
Les produits non traités, si possible biologiques, ont un avantage: ils apportent davantage de micro-organismes naturels qui lancent le processus de fermentation.
Les fruits peuvent également être fermentés, mais ils réagissent plus vite et souvent de manière imprévisible, car ils contiennent plus de sucre ; la fermentation des fruits n'est donc pas vraiment un projet pour débutants.
Les aliments fermentés peuvent favoriser la diversité des bactéries intestinales. Ce qui compte, c’est une consommation régulière dans le cadre d’une alimentation équilibrée.
La gärung, ou fermentation aérobie, est un procédé où l’oxygène intervient, par exemple pour produire du vinaigre. Dans les deux cas, le sucre est transformé par des micro-organismes en acides ou en alcool et gaz.
Moisissure? Erreurs typiques lors de la fermentation
Même si la fermentation ne nécessite pas une grande préparation, il existe des pièges typiques. Ce qui compte surtout, c’est le bon rapport entre sel et liquide, ainsi qu’un travail propre. Il peut arriver qu’un produit en fermentation dégage une odeur moins agréable. Pas de panique : il vaut parfois mieux attendre que le processus suive son cours et voir si l'odeur évolue.
Le plus important est que les légumes soient entièrement recouverts de liquide afin d'éviter la formation de moisissure. En cas de moisissure, la préparation doit être jetée sans hésitation.
Le rapport de sel joue également un rôle central: trop peu de sel peut entraîner des fermentations indésirables, trop de sel inhibe le processus. Un rapport d’environ 2 % de sel par rapport au poids des légumes a fait ses preuves, soit 20 grammes de sel pour 1 kilogramme de chou blanc. La température influence également le déroulement. Des températures trop élevées accélèrent fortement la fermentation, mais peuvent aussi donner une consistance trop molle. Des températures trop basses ralentissent le processus.
Oui. Les causes fréquentes sont un manque de sel, un contact avec l’air ou un manque d’hygiène. Il est important que les aliments à fermenter soient toujours recouverts.
Les aliments fermentés sont-ils bons pour la santé?
Des chercheurs soulignent qu’une alimentation variée comprenant des aliments fermentés peut favoriser la diversité du microbiome. Le microbiome désigne la diversité des bactéries intestinales. Certains aliments fermentés contiennent des micro-organismes vivants qui peuvent interagir avec le microbiome intestinal.
Une étude de l’Université de Stanford (2021) montre qu’une telle alimentation peut augmenter la diversité du microbiome et réduire certains marqueurs inflammatoires. Autre avantage: la choucroute est plus digeste que le chou cru – la fermentation fait en sorte que les aliments soient prédigérés. Cela permet notamment une meilleure disponibilité des nutriments.
De plus, les vitamines des aliments sont conservées, et les micro-organismes en produisent même parfois de supplémentaires. Il reste toutefois important de noter que les aliments fermentés seuls ne suffisent pas. Un seul super-aliment n’a pas d’effet positif sur la santé: il faut pour cela une alimentation variée et équilibrée.