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Preparazione
Nota di preparazione
Suggerimento: la ricetta diventa vegetariana omettendo la pancetta.
Ricetta di Pascal Jenni, chef del Burgrain
- Preparazioni preliminari (anche il giorno prima) : Composta di mele: far sciogliere il burro in una pentola fino a ottenere un leggero colore nocciola. Aggiungere le mele tagliate a pezzi con lo zucchero, la vaniglia e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce fino a quando risultano morbide, quindi frullare fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero. Cipolle fritte : affettare finemente la cipolla, mescolarla con l’amido di mais e la paprika. Friggere a 150 °C fino a doratura. Salare e lasciare raffreddare. Non c'è la friggitrice ? Le cipolle fritte si possono fare anche in padella a fuoco medio.
- Pancetta croccante : Rosolare i dadini di pancetta in una padella calda, senza aggiungere grassi, fino a renderli ben croccanti. Scolarli su carta assorbente.
- Cottura dei maccheroni : Cuocere i maccheroni in abbondante acqua salata per circa 10 minuti o secondo le indicazioni riportate sulla confezione.Scolare.
- Salsa al formaggio : In una casseruola, portare il burro a nocciola. Unire la farina e l’aglio e tostare brevemente. Versared il latte e il vino bianco lavorando con la frusta per evitare la formazione di grumi. Lasciare sobbollire, mescolando, fino a ottenere una salsa cremosa. Incorporare il formaggio grattugiato e farlo fondere dolcemente. Regolare di sale e pepe.
- Finitura e impiattamento : Unire i maccheroni alla salsa e mescolare accuratamente. Distribuire nei piatti, accompagnare con la composta di mele e completare con le cipolle e la pancetta croccanti. La pancetta può essere servita anche a parte.
Ricetta di Pascal Jenni, chef del Burgrain