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Préparation
Note préparatoire
Astuce : sans le lard, cette recette devient végétarienne.
Recette de Pascal Jenni, chef cuisinier au Burgrain
- Préparation (peut être faite la veille) : Compote de pommes : faire fondre le beurre, ajouter les morceaux de pommes avec le sucre, la vanille et le sel et cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres, réduire en purée lisse. Laisser refroidir et réserver au frais. Oignons frits : émincer finement l'oignon, le mélanger avec la fécule de maïs et le paprika, frire à 150 °C jusqu'à ce qu'il soit doré. Saler et laisser refroidir. Pas de friteuse ? Les oignons frits peuvent aussi être préparés dans une poêle à feu moyen.
- Lard grillé : Couper le lard en petits dés et les faire dorer dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse, jusqu'à ce qu’ils soient croustillants. Réserver sur du papier absorbant.
- Cuisson des macaronis : Cuire les macaronis dans une grande quantité d'eau salée pendant environ 10 minutes (ou selon les indications de l'emballage, puis égoutter.
- La sauce au fromage : Faire chauffer le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajouter en mélangeant la farine et l'ail et faire revenir rapidement. Incorporer le lait et le vin blanc en mélangeant bien, laisser mijoter en remuant jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Incorporer le fromage râpé et laisser fondre doucement. Assaisonner de sel et de poivre.
- Finition et dressage : Mélanger les macaronis à la sauce. Servir dans les assiettes, accompagner de compote de pommes et garnir d'oignons frits et de lardons (qui peuvent être proposés séparément)
Recette de Pascal Jenni, chef cuisinier au Burgrain