Chris Hartmann sélectionne ses produits avec soin. Étant donné qu’il propose du gibier à la carte toute l’année, il garde un contact permanent avec de nombreux chasseurs. Il connaît également très bien l’origine des bœufs qu’il cuisine, de même que les producteurs des agneaux. Les quelque 100 animaux que le restaurant cuisine chaque année sont livrés entiers, y compris les abats. «Je découpe parfois la viande à la fin de ma journée de travail; après le service, j’aime passer encore une heure dans la cave», déclare le chef de 35 ans.
C’est une question d’honneur pour lui de ne pas utiliser que les morceaux nobles: «Nous proposons parfois quelques portions de foie frais avec des rognons. Je me sers des os pour préparer moi-même mes sauces. Et parfois, les clients réguliers ont de la chance et peuvent choisir un plat contenant la langue ou le cœur.» Le cuisinier a cependant encore du chemin à faire: il souhaite à l’avenir se rapprocher davantage de la source et obtenir un permis de chasse le plus rapidement possible.
