Rotolini di filetto di maiale bio con salsa ai porri

Rotolini di filetto di maiale bio con salsa ai porri
Preparazione
  1. Preriscaldare il forno a 80 °C. Preriscaldare 1 piatto da portata, 6 piatti e 1 salsiera.
  2. Disporre le fette di pancetta su un tagliere lasciando un po' di spazio tra loro. Tagliare il filetto di maiale obliquamente (in modo da ottenere fette possibilmente grandi) a fette di 5 mm. Spennellare con la senape, cospargere con l'aglio, condire, disporre sulle fette di pancetta. Porre al centro di ogni fetta 1 rametto di maggiorana, arrotolare. Infilzare ca. 5 rotolini su 1 spiedo.
  3. Rosolare gli spiedini da entrambi i lati per 1½ minuto ciascuno. Trasferire subito sul piatto da portata preriscaldato. Continuare la cottura nel forno preriscaldato a 80 °C per ca. 30 minuti. In seguito gli spiedini possono essere conservati al caldo nel forno a 60 °C fino a un'ora.
  4. Per la salsa sciogliere il fondo di cottura con vino o brodo, passare al setaccio, mettere da parte. Stufare i porri al dente con il burro nella stessa padella per 3–4 minuti, estrarre dalla padella. Far appassire lo scalogno e l'aglio nel burro. Unire il concentrato di pomodoro, tostare leggermente. Bagnare con il brodo, far restringere leggermente. Unire crème fraîche, fondo di cottura, pomodori e porri, portare a ebollizione, aggiustare di sale e pepe.
  5. Distribuire poca salsa sui piatti preriscaldati, disporrvi sopra 1 spiedo ciascuno, servire il resto della salsa a parte.
Nota di preparazione Preparativi La salsa può essere preparata (senza il fondo di cottura) ½ giornata in anticipo. Unire il fondo di cottura sciolto dopo aver rosolato gli spiedini, riportare la salsa a ebollizione.

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