Brochettes de porc sauce aux poireaux bio

Brochettes de porc sauce aux poireaux bio
Préparation
  1. Préchauffer le four à 80 °C. Y chauffer 1 plat, 6 assiettes et 1 saucière.
  2. Etendre les tranches de lard, légerement espacées, sur une planche. Couper le filet légèrement de biais (de façon à ce que les tranches soient aussi grandes que possible) en tranches de 5 mm d'épaisseur. Badigeonner de moutarde, parsemer d'ail, assaisonner, disposer sur les tranches de lard. Déposer 1 brin de marjolaine au centre de chaque tranche, rouler. Embrocher environ 5 rouleaux par brochette.
  3. Saisir les brochettes 1½ min de chaque côté. Disposer immédiatement dans le plat chaud. Cuire environ 30 min dans le four préchauffé à 80 °C. Les brochettes peuvent rester 1 heure au chaud au four à 60 °C.
  4. Sauce: déglacer la poêle avec le vin ou le bouillon, passer au chinois, réserver. Dans la même poêle, faire revenir le poireau 3–4 min dans le beurre, sortir de la poêle. Faire revenir l'échalote et l'ail dans le beurre. Ajouter le concentré de tomates, cuire brièvement. Mouiller avec le bouillon, réduire légèrement. Ajouter la crème fraîche, le suc de cuisson, les tomates et le poireau, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement.
  5. Répartir un peu de sauce sur les assiettes chaudes, y coucher les brochettes. Servir le reste de sauce à part.
Note préparatoire Préparation à l'avance Préparer la sauce (sans le suc de cuisson) ½ jour à l'avance. Ajouter le suc de cuisson déglacé à la sauce après avoir grillé les brochettes, porter la sauce à nouveau à ébullition.

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