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Préparation
Note préparatoire
Celles et ceux qui souhaitent préparer ce plat avec des ingrédients suisses peuvent très bien remplacer l’Amarone et le Monte Veronese par un vin rouge suisse corsé et du Sbrinz.
Recette: Claudio Del Principe
- Faire d’abord chauffer le bouillon. Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer l’oignon sans le colorer.
- Ajouter ensuite le riz et le chauffer jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Déglacer avec un tiers du vin et le laisser s’évaporer complètement.
- Ajouter le reste du vin et le laisser réduire d’environ moitié.
- Verser le bouillon chaud louche après louche sur le riz. Dès que le bouillon est presque entièrement absorbé, remuer vigoureusement avec une spatule en bois afin de détacher l’amidon du fond de la casserole. Ajouter de nouveau du bouillon. Continuer ainsi jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente ; cela prend environ 20 minutes.
- Incorporer la moitié du radicchio en veillant à ce que le risotto reste fluide. Lorsqu’on incline la casserole, le risotto doit couler comme une vague. C’est pourquoi on parle aussi en italien de all’onda.
- Incorporer le beurre et le fromage râpé au risotto.
- Répartir le risotto dans des assiettes. Déposer le Squacquerone par petites cuillerées sur le risotto, puis ajouter le reste du radicchio par-dessus.
Recette: Claudio Del Principe