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Préparation
- Mélanger tous les ingrédients pour l’assaisonnement jerk (jusqu’à la sauce soja), de préférence dans un robot de cuisine, pour obtenir une pâte épaisse. Ce mélange doit dégager des arômes très intenses. Badigeonner ensuite les côtes de la pâte ainsi obtenue et laisser reposer toute la nuit. Faire ensuite chauffer le barbecue au charbon ou au gaz avec des copeaux de fumage adaptés (mesquite, agrumes) à environ 150°C et ajouter les copeaux, préalablement humidifiés, dans une boîte ou directement sur les braises. Racler la marinade, la récupérer et placer les côtes sur la grille, d’abord du côté de l’os. Faire griller pendant environ 60 minutes, retourner plusieurs fois. Pour finir, badigeonner les côtes avec la marinade récupérée et les laisser griller jusqu’à ce que la viande se détache de l’os (ne pas augmenter la chaleur). Arroser ensuite de jus de citron vert, garnir de feuilles de coriandre et servir avec des quartiers de citron vert.
- Bien mélanger tous les ingrédients pour la sauce barbecue à la jamaïcaine (jusqu’au vinaigre), faire chauffer, laisser refroidir et agrémenter de rhum, de sel et de poivre. Décorer de rondelles d’oignon nouveau.