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Préparation
- Bien mélanger le vinaigre et la moutarde, incorporer les œufs. Ajouter l’huile d’olive en filet, mélanger pour émulsionner le mélange. Ajouter ensuite l’estragon, le miel et l’ail, saler, poivrer, assaisonner de jus de citron. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
- Faire chauffer le barbecue à feu vif (environ 260°C), bien sécher la viande à température ambiante avec du papier absorbant et la badigeonner légèrement d’huile. Saisir pendant environ 3 minutes de chaque côté, retourner uniquement une fois qu’une croûte s’est formée. Poursuivre la cuisson à 80°C jusqu’à atteindre une température à cœur de 56°C. Couper en travers des fibres et servir avec la vinaigrette.