Les frères Superfood

Nous les connaissons et les aimons: les fines baies bio suisses, et peu importe qu’il s’agisse des célèbres fraises, framboises, mûres ou groseilles: chez Wildbeeren Räss, elles croissent tout autant que les variétés de baies plus spécialisées. Les baies dites «baies Superfood» vont du goji à l’argousier en passant par l’aronia. Avec son frère, Simon Räss a créé un paradis de baies bio sur 36 hectares. Outre les variétés de baies classiques et les Superfoods sains, ils entretiennent également des cultures de niche innovantes telles que les mûres, les groseilles à maquereau, les poires de roche, l’argousier et le goji.

Une équipe d’experts en baies
Ils sont jeunes, motivés et novateurs. Les frères Räss se complètent bien: Simon, 34 ans, est agronome et apporte un savoir-faire économique grâce à son diplôme de commerce MBA. Il s’occupe de la gestion des cultures et de la protection des plantes et surveille de près ce dont les diverses baies ont besoin, quand il faut les pailler, les biner ou les récolter. Son jeune frère Christoph, qui a étudié le génie mécanique, s’occupe de la partie mécanique et est responsable de l’atelier et de la gestion des mauvaises herbes. Il s’agit d’une partie importante de la production biologique de baies, car la culture biologique signifie qu’ils ne peuvent pas simplement contrôler les mauvaises herbes par des agents, et le désherbage à la main serait un énorme défi étant donné la grande superficie.

Le duo de cultivateurs de baies sauvages est même devenu un trio: Michelle, la compagne de Christoph Räss, les a rejoints et continue à promouvoir la commercialisation et le magasin de la ferme, y compris la transformation à la ferme. Des produits fins tels que des glaces bio, des sorbets ou des yaourts glacés, des confitures et des sirops – la gamme est constamment étendue et optimisée, sa sœur aime tester de nouvelles recettes, et l’équipe les déguste ensemble. Et c’est Michèle elle-même qui a eu l’idée des baies Superfood: «En tant que droguiste de formation, je connaissais les Superfoods et la demande était en constante augmentation. Alors pourquoi ne pas les faire pousser moi-même?»

Il fallait tout mettre sens dessus dessous
Aussitôt dit, aussitôt fait: tout a commencé avec les baies aronia. L’aronia a été planté sur 10 hectares. «Il était clair pour nous que nous voulions travailler de manière biologique», explique l’agronome. Et surtout lorsqu’il s’agit de Superfoods, les normes de qualité les plus élevées et la production biologique sont de rigueur – cela fait partie de l’aspect santé des baies. Les parents avaient une exploitation laitière conventionnelle avec des cultures arables et des vignes. «En 2015, nous avons commencé la production de baies biologiques, remplacé les vignobles par des variétés résistantes aux maladies cryptogamiques et planté les premières baies.» La grange a été reconstruite et abrite désormais une cantine moderne pour les moissonneurs et les cueilleurs qui travaillent dur. Les parents ont bien accueilli la réorientation et donnent toujours un coup de main, mais Räss est confronté à divers défis: les baies biologiques sont exigeantes et il n’y a pas encore beaucoup de connaissances en Suisse sur les cultures de niche. L’expert en baies Simon Räss peut toutefois nous révéler: «Un sol sain est une condition préalable à la réussite de la culture des baies.» Entre-temps, cinq années de travail intense et de cœur et d’âme se sont écoulées.

Travail de pionnier dans le secteur des baies
«Pour nous, c’est un risque total et aussi un défi financier de faire décoller la ferme de baies sauvages bio», nous confie Räss. Sans la persévérance et la volonté de prendre des risques, ils ne seraient pas arrivés aussi loin: «En raison de la reconversion, nous n’avions pratiquement pas de revenus au début, les investissements étaient élevés, surtout au départ», par exemple, ils avaient besoin d’auvents supplémentaires pour des cultures comme les framboises ou d’irrigation, même si heureusement ils peuvent obtenir de l’eau du Rhin grâce à un système d’irrigation par goutte-à-goutte économe en eau. Certaines cultures ne sont pas encore rentables, dit-il, ainsi les fameuses mûres de bois, constituent une importante source de revenus et ont été ajoutées à la gamme. «Mon souhait est d’avoir une grande variété de baies; également par culture, j’aimerais proposer différentes variétés et volontiers aussi des baies rares, mais il faut qu’elles deviennent rentables.» Simon Räss est en contact avec des conseillers en plantes pour des échanges ciblés. Des parcelles d’essai permettent de poursuivre le développement des cultures et d’essayer de nouvelles variétés. «L’objectif est de produire une variété aussi robuste que possible et au goût prononcé». Il est également difficile d’obtenir du bon matériel végétal; M. Räss est en contact avec diverses pépinières, son réseau s’étendant désormais de la Hollande à la Pologne et plus loin via des instituts de recherche biologique. L’expert en baies transmet les connaissances qu’il a acquises; il est président du groupe d’intérêt IG-Aronia et actif dans le groupe spécialisé en fruits pour l’expertise des baies.

Baies et Superfoods biologiques locaux
Chaque année, différents temps forts attendent les frères Räss: la saison des baies commence par les fraises, avec des variétés précoces dès la fin du mois d’avril. Il y a beaucoup de concurrence sur le marché des baies en raison des fruits et baies en provenance de l’étranger. Nous disons toujours: «Essayez de cueillir aussi», la qualité doit être bonne. Les trois passionnés de baies sont heureux d’avoir des clients réguliers, la population locale apprécie la splendeur des baies locales et saisonnières, qui s’est déjà répandue. Avec leur jeune entreprise, les frères sont toujours à la recherche de nouveaux clients et de nouvelles opportunités de vente. Le magasin de la ferme est très fréquenté, les baies Superfood sont livrées aux magasins de produits diététiques de la région, et les mûres de bois classiques, en particulier, se trouvent également dans le segment biologique du commerce de détail. Et pourtant, beaucoup de gens ne savent toujours pas qu’il existe des baies Superfood en provenance de Suisse. Des frères Räss dans le Zürcher Weinland.

Texte: Maya Frommelt,  Images: Maya Frommelt et Wildbeeren Räss