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La cuisine du restaurant Roots à Bâle est en ébullition. De petits bols sont minutieusement agrémentés de confiture, du chocolat est disposé individuellement sur de petites assiettes. Muesli est prêt, le tofu et les mélanges de vinaigres sont préparés en portions individuelles. Pas pour l’activité habituelle du restaurant, mais pour la dégustation des produits du prix spécial du Bourgeon Bio Gourmet. Cette année, les catégories mélange d’épices, moutarde, vinaigre, miso, produits maraîchers, graines oléagineuses et produits céréaliers ou encore chocolat, confitures, sirop, jus de fruit, produits fruitiers et miel sont à l’honneur.
Bourgeon Bio Gourmet 2020
49 fabricants se sont portés candidats, présentant au total 163 produits différents. Le président du jury, le journaliste culinaire et expert en analyse sensorielle Patrick Zbinden s’exprime: «Des professionnels du domaine et experts en analyse sensorielle formés ont rigoureusement analysé les produits. La qualité de cette année est extrêmement élevée.» Il retient: «Qu’ils soient récompensés ou non, tous les produits ont été produits avec beaucoup de passion et de savoir-faire!»
70 produits ont reçu la note de 5 ou plus et peuvent afficher le Bourgeon Bio Gourmet pendant trois ans. 33 de ceux-ci ont reçu la meilleure note de 6 et se sont ainsi qualifiés pour la deuxième dégustation pour le prix spécial d’un jury spécialisé composé de professionnels de la gastronomie. Parmi eux figuraient l’hôte et grand chef Pascal Steffen du restaurant Roots à Bâle, Jörg Slaschek du restaurant Attisholz à Soleure, le traiteur Andy Zaugg, Sandro Dubach et Alexandra Knutti du roh & nobel de Worb et Stéphanie Zosso en tant que finaliste de la compétition «Der Goldene Koch 2021» du restaurant «Schüpbärg-Beizli» à Schüpfen, Berne.
Concentration!
La dégustation s’est déroulée avec beaucoup de concentration. Coronavirus oblige, il n’y a pas eu de buffet cette année. Les experts se sont assis à table à une distance raisonnable les uns des autres et les produits étaient servis individuellement. Pascal Steffen lève un verre rempli de jus de fruit avec un œil critique et admire la couleur violette profonde. Il tourne légèrement le liquide, sent son arôme et regarde à nouveau le verre à la lumière. Puis, il boit une gorgée. Un peu d’eau, puis une nouvelle gorgée. Il s’agit du jus direct Haskap de la ferme bio Oberzinggen. Plus tard, lors de la discussion des résultats entre les membres du jury, il déclare: «Ce jus de fruit décoiffe! Si captivant, des arômes très inhabituels et aux multiples facettes.» La dégustation était également très enrichissante pour le chef aux 17 points, Jörg Slaschek. «Découvrir de nouveaux produits d’une qualité exceptionnelle, ça fait partie de mon travail. Ici je découvre un choix incroyable en un temps record. Même après tant d’années, j’apprends encore de nouvelles choses.» La farine de lin est particulièrement difficile à goûter. Mais, les professionnels parviennent à déceler les arômes et la qualité. Les experts ont également salué le mélange croustillant à l’épeautre de Zwicky. «Une remarquable alternative aux flocons d’avoine, déjà au niveau de la texture», selon le président du jury Patrick Zbinden.
Bio Suisse regroupe les évaluations des produits de la dégustation et les met à disposition des fabricants. L’avis des spécialistes est un retour précieux permettant de continuer à développer les produits ou de préserver leur qualité. Par conséquent, c’est avec beaucoup d’enthousiasme que les participants attendent chaque année les délibérations du Bourgeon Bio Gourmet. Non seulement en raison du très savoureux apéritif, mais également pour l’échange très utile et la reconnaissance respectueuse de leurs produits. Le contact personnel n’était pas possible cette année. Au lieu de cela, la cérémonie a eu lieu en ligne, présentée conjointement et de manière toujours charmante et compétente par Nina Havel et Patrick Zbinden. Après la clôture de la rédaction, il y a eu un film sur la remise des prix. En rotation annuelle, Bio Suisse décerne le Bourgeon Bio Gourmet dans les trois catégories de produits suivantes: produits laitiers et de boulangerie, pains et produits à base de viande et enfin produits fruitiers, maraîchers, céréaliers et à base de graines oléagineuses. Les professionnels sont déjà impatients de déguster les viandes, poissons et pains de l’année à venir. Ils embarqueront alors pour un nouveau voyage de découverte des saveurs. .
Aperçu du Bourgeon Bio Gourmet 2020
• 49 fabricants• 163 produits goûtés• 103 produits ont remporté le Bourgeon Bio Gourmet 2020• 33 produits ont obtenu la note maximale de 6• 13 produits ont reçu le prix spécial
Et voici donc les produits récompensés du prix spécial:
Ces produits ont particulièrement convaincu le jury. Ils ont été honorés du prix spécial pour un goût particulièrement savoureux.
- Chimichurri, mélanges d’épices, Biberevents Pablo Bobrik de Boldva
- Mélange de vinaigres Estragn, Traumgenuss GmbH
- Farine de lin, Biofarm-Coopérative
- Soja Drink, SWISSSOJA SA
- Tofu fumé au bois de hêtre, SWISSSOJA SA
- Mélange d’épeautre croustillant, Schweizerische Schälmühle E. Zwicky AG
- Pâtes à l’engrain, Felix Egghof
- Madagaskar 82% Max Havelaar, Chocolats Halba
- Plaque de chocolat noir 62%, Boulangerie Saudan
- Confiture de cerises, Ottiger Spezialitäten AG
- Jus de fruit direct Haskap, jus de fruit, ferme bio Oberzinggen
- Miel de fleurs avec robinier faux-acacia, produits apicoles, NectarApis Taminelli
- Miel des Préalpes, produits apicoles, Stéphane Gunther
Sandro Dubach
Texte: Maya Frommelt, Images: Luc Kämpfen