A faire fondre : la raclette bio au lait cru de la fromagerie de montagne Goms

13. novembre 2017

Karin et Stefan Seiler cultivent ensemble les 49 hectares du domaine du Spycherhof à Ritzingen VS. C’est une des onze fermes bio qui produisent du lait pour la fromagerie bio de montagne de Goms. Karin Seiler explique dans cette interview pourquoi les fromages de la fromagerie bio de montagne de Goms sont une spécialité.


Quand avez-vous créé la fromagerie bio de montagne de Goms et pour quelle raison?

Nous avons fondé la coopérative en 2001 parce que la fromagerie de Niederernen VS, à laquelle nous livrions notre lait, avait fait faillite. Nous nous sommes demandé comment il fallait réagir, si nous allions livrer à une autre fromagerie ou si nous allions créer la nôtre. Vu que les fermes des dix membres fondateurs d’origine produisaient déjà presque toutes en bio, nous avons décidé de créer une coopérative bio. Nous sommes maintenant douze coopérateurs: onze petites fermes familiales et le gérant de la fromagerie, Gerhard Zürcher.


Quelles spécialités fabriquez-vous?

Tous nos fromages sont des spécialités. La grande majorité est au lait cru, ce qui signifie que renonçons au processus thermique de pasteurisation ou de thermisation. Le lait vient de vaches dans un rayon de vingt kilomètres à 1300 mètres d’altitude. Elles sont tout l’été à l’alpage, nous les laissons le plus longtemps possible dehors. Leur fourrage est constitué d’herbe et de foin parce qu’on ne peut pas utiliser du silo pour faire du fromage au lait cru car ça le fait gonfler et le rend inconsommable. Notre fromage à pâte mi-dure nommé «Bascheli» est très apprécié, mais notre fromage à raclette bio aussi. Nos fromages se trouvent sur les buffets des petits-déjeuners de plusieurs hôtels de la région, sur les plateaux de fromage des restaurants et bien entendu aussi 24 heures sur 24 dans notre boutique en ligne.


Qu’est-ce que votre fromage à raclette bio a de particulier?

Chez nous, au Valais, c’est toute l’année la saison de la raclette, pas seulement pendant la saison froide. Notre Raclette se distingue par une production douce et par les années de mise au point par notre maître-fromager Geri Zürcher. Cela donne au fromage un goût unique! Et en tant que fromage au lait cru, notre Raclette est un produit naturel fabriqué traditionnellement à la main. Pour la fromagerie bio de montagne de Goms, c’est évident: pour faire du bon fromage il faut des élevages respectueux des animaux et des méthodes de production les plus naturelles possibles.



En savoir plus:


http://spycherhof.ch
http://www.biogomser.ch


Images: Bea Waldera-Kynast