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Georges Püntener, producteur de vinaigres de pomme: «Je veux proposer quelque chose d’unique en son genre»

08. juin 2017

Georges Püntener, de Traumgenuss, est convaincu de la plus-value du Bourgeon: Pour la nature, pour sa clientèle et pour lui-même. Ses vinaigres de pomme aux notes gustatives aussi raffinées que novatrices permettent de dynamiser l’innovation culinaire de tout un chacun. Dans cette interview il conseille comment utiliser ses créations et raconte comment il les développe.

Monsieur Püntener, depuis quand êtes-vous preneur de licence Bourgeon?

Depuis le 30 juillet 2015. J’ai prévu dès le départ que Traumgenuss serait une entreprise biologique. C’était un rêve: élaborer des produits à la fois délicieux et un peu étranges. Ce rêve est maintenant devenu une réalité délicieuse et c’est ce qui explique le nom de Traumgenuss: un plaisir de rêve ou un rêve de plaisir…

Où se trouve pour vous la plus-value du Bourgeon?

Je suis preneur de licence Bourgeon par conviction. Je souhaite surprendre notre clientèle avec des vinaigres nobles aux goûts uniques. La production et la transformation ne doivent pas charger la nature et la santé avec des résidus de produits chimiques. Quand on a cette conviction pour une qualité supérieure et une fabrication artisanale, les clients sont prêts à payer plus cher pour les produits.

Pourquoi avez-vous choisi de respecter le Cahier des charges de Bio Suisse pour fabriquer et affiner vos vinaigres?

Parce qu’il est très important pour moi que la production et la transformation des matières premières soient les plus naturelles possibles.

D’où proviennent vos matières premières?

Si possible de producteurs Bourgeon de la région. Le romarin, les petits fruits et les betteraves rouges viennent aussi de la région, et j’achète du gingembre suisse quand il y en a. Le café Bourgeon certifié Max Havelaar vient d’Amérique du Sud tandis que les citrons font le voyage depuis la Sicile.

Est-ce qu’il y a quelque chose de spécial que la fabrication de vos vinaigres doit respecter?

Je recherche toujours la plus haute qualité possible en pratiquant une transformation très soigneuse des différentes matières premières. Je sais qu’elles sont aussi fraîches que possible et d’où elles viennent. D’ailleurs j’entretiens aussi de bons contacts personnels avec les producteurs de la région. Pendant la période d’affinage et de stockage, j’observe les vinaigres avec le plus grand soin et je respecte toutes les prescriptions d’hygiène.

Est-ce que des producteurs prennent de vos produits pour les vendre dans leur magasin fermier?

Oui. Ils développent une valeur émotionnelle pour les vinaigres qui contiennent leurs matières premières et ils peuvent montrer à leurs clients quelle relation ils ont avec les produits. Cette mise en réseau nous réjouit beaucoup.

Quels produits fabriquez-vous?

Jusqu’à maintenant nous affinons nos vinaigres de pomme avec de la framboise, du cassis, du romarin, du café, du gingembre et du citron.

Comment développez-vous vos différentes sortes de vinaigres? Comment l’idée d’y ajouter du café vous est-elle venue?

Je fabrique volontairement des spécialités de niche et je m’efforce donc de proposer des produits uniques en leur genre. Le processus de conception est toujours long. J’essaie les combinaisons les plus diverses en faisant varier les intensités des différents goûts. Nous avons en cave de nombreux vinaigres en cours de testage que je déguste de manière critique pour pouvoir évaluer comment et avec quoi on pourrait les utiliser. Des produits aussi inhabituels que le vinaigre au café m’intéressent beaucoup. Sans compter que la créativité culinaire est toujours plus recherchée!

Comment puis-je utiliser cette combinaison si spéciale?

Le vinaigre au café est particulièrement intéressant pour la confection de desserts qui vont étonner les gens. Essayez-donc une panna cotta avec du vinaigre au café! Et il laisse aussi un goût très intéressant dans les sauces de viande. La meilleure manière de découvrir les différentes possibilités d’utilisation est de les essayer. Mon site internet www.traumgenuss.ch fournit au moins une recette pour chaque vinaigre.

À part les privés, quels sont vos acheteurs?

Des cuisiniers gastro et des magasins bio ou de spécialités. Mes vinaigres leur permettent de découvrir de nouvelles combinaisons gustatives et novatrices auxquelles on ne se serait pas forcément attendu. La cuisine novatrice expérimente d’ailleurs de plus en plus les possibilités offertes par les antagonismes gustatifs, et mes produits vont très bien pour cela. C’est comme ça que naît une nouvelle diversité de goûts.

Êtes-vous justement en train de développer une nouvelle spécialité?

Oui, j’ai toujours dans ma cave des vinaigres en cours de testage, et je suis impatient de voir lequel d’entre eux sera le prochain à pouvoir être mis sur le marché.

Ces vinaigres en phase de test sont donc encore un secret?

Oui, tout à fait. Je ne peux d’ailleurs jamais dire à l’avance quand l’un d’entre eux sera prêt. Le bon moment pour sortir une nouveauté dépend aussi de mon intuition car je me laisse guider par elle pour décider si une nouveauté peut être une réussite.

Comment présenterez-vous vos produits à la dégustation au Bio Marché de Zofingue?

Le stand doit bien sûr être bien décoré parce que c’est l’œil qui est attiré en premier. On peut déguster mes produits comme vinaigres d’apéritif, mais j’amènerai aussi de la panna cotta sur laquelle on pourra essayer le vinaigre de son choix. Ce qui est super avec les marchés, c’est qu’ils permettent de fasciner immédiatement la clientèle pour l’extraordinaire diversité des possibilités d’utilisation des vinaigres.

Est-ce que vous inscrirez cette année des produits au concours de qualité du Bourgeon Bio Gourmet?

Bien sûr, car je crois que mes vinaigres peuvent convaincre un jury!

Comment voyez-vous l’agriculture biologique suisse de l’année 2035?

J’espère que tous les producteurs et transformateurs auront trouvé la voie qui les ramènera vers la nature! En effet, l’agriculture ne fonctionne vraiment bien que si elle travaille en harmonie avec la nature et si nous redonnons à la nature ses propres lois au lieu de la forcer à suivre les nôtres. À mon avis, travailler de cette manière incombe à la responsabilité de tout le monde.

Si vous pouviez transmettre un souhait à Bio Suisse?

J’aimerais bien pouvoir ennoblir mes vinaigres avec des produits sauvages cueillis dans la nature, donc je me réjouirais que l’on simplifie la directive sur la cueillette dans la nature.

Plus d'informations sur le site Traumgenuss (en allemand): www.traumgenuss.ch