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Reto Lutz de Zofingen AG fabrique de la moutarde Bourgeon depuis décembre 2013. Signer le contrat de licence a été pour lui son cadeau de Noël personnel. Son assortiment est constitué de moutardes spéciales, et il est toujours ouvert aux demandes spéciales des clients.
Depuis quand fabriquez-vous de la moutarde?
J’ai commencé il y a 20 ans. L’idée directrice a toujours été d’utiliser le plus possible de produits agricoles suisses dans mes moutardes. Pendant les six premières années je les ai offertes à des amis, puis j’ai mis une sélection de moutardes à disposition des petits magasins spécialisés pour les revendre. Et j’ai aussi vendu mes moutardes à mes stands de marché de Belp et de Zofingen.
Pourquoi avez-vous commencé à fabriquer de la moutarde Bourgeon?
De nombreux clients me demandaient de plus en plus que ma moutarde ait le Bourgeon. J’ai volontiers relevé ce défi.
Qu’est-ce que vous entendez par manufacture?
Mes moutardes sont fabriquées à la main. On fait des petites quantités d’au maximum 30 pots par recette. La manufacture garantit depuis 1999 des moutardes aux fruits haut de gamme faites à la main. Ma spécialité est de mettre au point des recettes délicieuses.
Comment est-ce que vous fabriquez vos moutardes Bourgeon?
Je fabrique mes moutardes selon un procédé spécialement lent. Je les mets en bocaux quelques jours après la fabrication, puis elles mûrissent en fermentant dans une cave fraîche et sombre. C’est là que se développent pleinement leur arôme et leur goût unique.
Quelle sont les sortes préférées?
Figue douce, figue piquante, miel, herbes des Alpes, plantes sauvages, abricot doux et abricot piquant.
À quels besoins spéciaux répondent vos moutardes?
Toutes mes moutardes sont végétariennes. Tous les jus, vinaigres et vins blancs utilisés sont non filtrés et donc toutes les sortes sans miel sont même véganes, p. ex. les moutardes mi-fortes et fortes aux dattes, à l’aneth ou à l’ail. Les crudivores «doivent» renoncer à deux sortes: la moutarde piquante à l’abricot et la moutarde pour la saucisse blanche parce qu’elles contiennent du sucre cristallisé Bourgeon. Les diabétiques peuvent utiliser toutes les sortes.
Est-ce que je peux commander une moutarde spéciale que votre manufacture ne fait pas encore?
Bien sûr! Pour les demandes exotiques, je fais des productions à partir de cinq pots de 175 grammes. En cas de grand intérêt je mets la nouvelle sorte à l’assortiment. C’est comme ça que ça s’est passé p. ex. pour la moutarde aux poires et pour celle aux noisettes.
Est-ce que vous feriez même de la moutarde avec mes propres produits?
Les clients peuvent sur demande me fournir leur spécialité et je vais en faire une nouvelle recette. C’est comme ça que ça s’est passé p. ex. pour la moutarde aux poires Schellen d’Ottenbach et pour la moutarde à la mirabelle. Elles ne sont par contre pas (pas encore) disponibles en qualité Bourgeon.
Est-ce que vous livrez vos moutardes dans toute la Suisse?
Oui, bien sûr. Ma boutique en ligne permet de se composer une commande. Dès que le prépaiement est enregistré j’envoie les paquets par le service de livraison DPD.
Est-ce qu’une nouvelle sorte sera présentée à l’Authentica de Brugg-Windisch?
Je serai présent avec mes 27 moutardes Bourgeon et la moutarde aux noisettes cueillies dans la nature. Toutes les moutardes pourront être dégustées, mais il n’y aura pas de nouvelle sorte cette année.
Est-ce que vous êtes en train de développer de nouvelles sortes?
J’essaie depuis deux ans de trouver une recette stable pour une moutarde aux fraises. Je parle de stabilité parce que l’appétissante couleur rouge se transforme en trois mois avec le vinaigre en un brun indicible. Ma moutarde piquante à l’abricot va être différente parce que j’aurai de nouveau toute l’année des abricots Bourgeon séchés du Valais.
Site internet de la foire des spécialités Authentica (en allemand): https://www.authentica.ch/
Site internet de Reto Lutz (en allemand): https://www.bio-senf.ch/