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Pierre-André Ayer dirige la cuisine du restaurant Le Pérolles à Fribourg avec 18 points Gault & Millau et 1 étoile Michelin. Pour Bio Suisse, le président des Grandes Tables de Suisse préside le jury des distinctions spéciales du Bourgeon Bio Gourmet 2016.
Pierrot Ayer, vous êtes l’un des chefs les plus réputés de Suisse. Que faut-il faire pour atteindre le sommet, et surtout, comment s’y maintenir ?
Les trois mots clés pour arriver à un certain niveau et pour y rester sont: respect, rigueur et régularité. Ce qui, sur le plan pratique, implique que l’on doit toujours travailler avec de très bons produits et donc, bien connaître ses fournisseurs.
Qu’appréciez-vous particulièrement dans votre travail ? Et à l’inverse qu’est-ce qui vous déplaît dans votre activité ?
Tous les jours, je crée quelque chose de nouveau. Tous les jours, des produits frais me passent entre les mains. Tous les jours, je rencontre des clients différents qui apprécient ma cuisine. C’est un travail passionnant et extrêmement varié qui, pour moi, n’a pas de côtés négatifs.
Le 25 octobre, en partenariat avec Bio Suisse, vous aller goûter les produits du concours Bourgeon Bio Gourmet. Qu’en attendez-vous ?
Le goût, l’odorat et la fraîcheur sont des indicateurs fiables de la qualité, qui doit être irréprochable. Mon expérience de cuisinier me permet en outre de juger de la précision des cuissons et de la maîtrise de certaines techniques de travail pour des produits transformés comme les produits de boulangerie ainsi que les huiles comestibles telles que huile d’olive et huile de cameline etc.
Que pensez-vous des produits biologiques en général ?
J’essaie de cuisiner le plus possible avec des produits issu de l’agriculture biologique. Mes fournisseurs se donnent beaucoup de peine pour atteindre le niveau de qualité que j’attends et leur passion nourrit la mienne.
Le Chef Pierrot Ayer et Reto Fivian, éleveur d'ovins Bourgeon
Vous travaillez avec de nombreux fournisseurs, que recherchez-vous chez eux ?
L’homme est important. Je regarde la propreté de sa ferme, sa façon de travailler, mais aussi ses convictions. Celles-ci sont essentielles, en particulier pour des fournisseurs qui suivent une démarche biologique.
Admettons que vous remettiez votre restaurant Le Pérolles et que vous vous reconvertissiez en producteur bio, vers quoi vous tourneriez-vous ?
Difficile à dire, ce serait un nouvel apprentissage pour moi. J’ai travaillé dans l’agriculture étant jeune. J’ai aussi aidé mon père au jardin. Mais recommencer une activité complètement différente demanderait un énorme investissement personnel. Je pense que chacun doit faire le métier qu’il connaît. Je suis heureux de collaborer avec des fournisseurs qui sont capables, grâce à leur expérience, d’élaborer des produits d’exception. Mon métier, c’est de les transformer, de les cuisiner afin d’obtenir des assiettes les plus réussies possibles et de rendre heureux mes fidèles clients.