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Preparazione
Nota di preparazione
Il finocchio si presta molto bene alla fermentazione e può così essere conservato a lungo. Insieme ai limoni, che richiamano il gusto degli agrumi sotto sale della cucina orientale, diventa un ingrediente meravigliosamente fresco, vivace e acidulo per piatti estivi e grigliate. Non è solo delizioso, ma fa anche bene alla digestione. I preziosi batteri lattici sono un toccasana per la flora intestinale e il microbioma.
- Pulire il finocchio, rimuovere la parte inferiore e superiore e affettarlo sottilmente in una ciotola.
- A piacere, aggiungere semi e ciuffi di finocchio.
- Lavare i limoni, tagliarli prima a fette e poi a spicchi e aggiungerli al finocchio.
- Pesare il tutto, quindi calcolare il 3 % di sale sul peso totale e distribuirlo sul finocchio.
- Massaggiare il finocchio con le mani per qualche minuto, finché non si sarà formata una quantità di salamoia sufficiente a coprirlo.
- Mettere il tutto in un barattolo sterilizzato e premere bene, in modo che sia coperto dalla salamoia. Appoggiare sopra un peso per fermentazione in vetro oppure riempire d’acqua un sacchetto per alimenti e usarlo come peso.
- Chiudere ermeticamente e far fermentare per due o tre settimane a circa 20–24 °C.
- Di tanto in tanto aprire il coperchio per far uscire il gas.
- Assaggiare a intervalli regolari e, quando il gusto e l’acidità sono soddisfacenti, riporre in frigorifero. Si conserva per un anno o più.
- Si abbina benissimo alle salsicce grigliate, ad esempio in un hot dog con salsiccia o merguez, ed è ottimo anche come contorno acidulo per accompagnare tanti piatti e snack diversi.