I pionieri del cioccolato biologico e Fair Trade. Monica Müller, CEO di Chocolat Stella Bernrain

20. novembre 2020

Una donna al comando, grande capacità innovativa e un forte senso di sostenibilità: questo è Chocolat Stella Bernrain, un’azienda familiare indipendente, con orientamento globale, nella terza generazione. Nel 1991, quale prima impresa della Svizzera, la cioccolateria ha cominciato a produrre cioccolato biologico e Fair Trade.

Cioccolato biologico e Fair Trade dal 1991: perché a quel tempo Stella Bernrain decise di intraprendere questo passo?

Abbiamo cominciato a produrre cioccolato biologico e Fair Trade grazie alle richieste dei clienti. Il nostro cliente Pronatec ci chiese cioccolato biologico e OS3, oggi claro fair trade AG, era alla ricerca di cioccolato equo e solidale. Produciamo quindi per entrambi dal 1991 e ancora oggi possiamo annoverarli tra i nostri clienti. Nel corso degli anni abbiamo instaurato legami con cooperative di cacao e zucchero. Nel frattempo acquistiamo oltre l’80 % delle nostre materie prime principali biologiche e Fair Trade direttamente dai nostri partner delle cooperative.

Quali sono state le sfide più grandi degli ultimi 30 anni?

30 anni fa era difficile trovare cacao e zucchero biologici e Fair Trade. E la qualità delle poche materie prime disponibili non era sempre buona. Oggi la qualità è ottima. Per questo l’approvvigionamento con materie prime era una grande sfida per mio padre, che ha intrapreso la strada della produzione di cioccolato biologico e Fair Trade. Nel frattempo abbiamo partner di lunga data in tutto il mondo e abbiamo così potuto mettere in piedi una rete straordinaria. Con le cooperative abbiamo un rapporto fatto di intensi scambi di idee e opinioni.

Come si presentano questi scambi e come assicurate che il cacao biologico sia veramente equo e sostenibile?

Naturalmente la rintracciabilità delle materie prime è importantissima. Collaboriamo con enti di certificazione indipendenti, che svolgono per noi i controlli. Le direttive di Max Havelaar Fair Trade, USDA Organic, il logo biologico dell’UE, Demeter e per la Svizzera Bio Suisse sono decisive per noi e per i nostri clienti.
Per noi il rapporto con le cooperative di cacao, con i nostri fornitori principali, è veramente molto importante. Uno dei nostri collaboratori abita in Costa Rica e fa visita regolarmente alle cooperative dell’America Latina. Ma anche dalla Svizzera raggiungiamo ripetutamente i nostri partner in loco, in Costa Rica, Panama, Ecuador, nella Repubblica Dominicana o in India.
Inoltre invitiamo i soci delle cooperative a farci visita in Svizzera e favoriamo lo scambio regolare di idee e informazioni. In questo modo i nostri partner di coltivazione conoscono i nostri elevati standard relativi alla qualità del cacao e possiamo anche sostenere i produttori in modo mirato, ad esempio con la realizzazione di vivai. Le collaborazioni di lunga data rivestono per noi un ruolo importante e consentono anche ai produttori in loco di avere un’esistenza «controllata». Ad esempio lavoriamo con El Ceibo, dalla Bolivia, sin dall’inizio, già da 30 anni.

Da dove provengono altre materie prime di un cioccolato della Gemma Bio?

Provengono dalla Svizzera, ad esempio, olio di semi di girasole biologico, latte in polvere biologico e Crisp di Zwicky. Ad esempio ci procuriamo lo zucchero da Alter Trade delle Filippine o da Manduvira del Paraguay. Il cacao biologico proviene in gran parte dall’America Latina.

Dove si può comprare il cioccolato della Stella Bernrain?

Un prodotto Gemma, disponibile in Svizzera presso claro fair trade, è la barretta «La Branche» con cioccolato biologico fondente e ripieno di crema di mandorle. A Pasqua ci sono i conigli di cioccolato «Bio-Toni» presso Manor. Altrimenti la nostra linea interna, disponibile nei nostri negozi o sul nostro e-shop su swisschocolate.ch. Non facciamo pubblicità, visto che produciamo principalmente per marchi privati di clienti di tutto il mondo. Questo, quindi, significa che il cioccolato arriva sul mercato con il nome dei nostri clienti.

Che ruolo ha la Gemma per Chocolat Stella Bernrain?

Sul mercato svizzero, per noi è importante essere certificati Gemma. Tuttavia riforniamo soprattutto Private Label di clienti in tutto il mondo. I clienti internazionali non sono a conoscenza della Gemma, quindi nel mercato internazionale lavoriamo con altre etichette come UTZ, Max Havelaar o il marchio bio dell’UE. In generale, i nostri marchi sono orientati al mercato internazionale. Con la Gemma soddisfiamo gli elevati standard svizzeri solo per il mercato interno.

Utilizzate cacao che proviene da diverse parti del mondo. Ci può fornire una piccola panoramica in merito e parlarci un po’ del sapore?

Vi sono differenze nel sapore:
  • Ecuador, Venezuela e Colombia: da qui arriva un cacao molto intenso.
  • Costa Rica, Panama e Repubblica Dominicana: il cacao è piuttosto delicato.
  • Madagascar: questo cacao è conosciuto per la sua nota fruttata.
  • Ghana: spesso il cacao del Ghana sa leggermente di arachidi.
Il cacao è un prodotto naturale ed è per questo che dipende sempre dalla raccolta, e altrettanto dalla fermentazione. Ciò viene fatto in loco presso le cooperative, che ci mandano dei campioni che quindi proviamo nella nostra azienda. Se la qualità è buona, acquistiamo il lotto corrispondente. Per il cioccolato finito riveste un ruolo importante la ricetta, ad esempio quant’è la percentuale di cacao.

Qual è il paese che ha la migliore qualità di cacao?

Dipende dal gusto. A me personalmente piace in modo particolare il cacao fruttato del Madagascar.

Promuovete ad esempio cacao puro dal Brasile, con coltivazione biodinamica. Di cosa si tratta esattamente?

Qui la piantagione di cacao viene coltivata in modo biodinamico secondo le direttive Demeter. Nel nostro caso è un partner in Brasile. È persino la piantagione di uno svizzero emigrato in Brasile.

Un paio di informazioni sulla produzione: come viene fabbricato esattamente il cioccolato?

Nella produzione del cioccolato vengono utilizzate diverse macchine. Nel mescolatore, che contiene una tonnellata, vengono mescolati tutti gli ingredienti (cacao, burro di cacao, zucchero, latte in polvere, a seconda della ricetta altri ingredienti). Dopo la massa passa alla rullatura fine. Solo nella cosiddetta conca il cioccolato riceve l’aroma desiderato. Questo è un apparecchio che mescola fino a 72 ore. A seconda della ricetta, a temperature diverse fino a 75 gradi. Le sostanze acide e amare vengono disperse, la massa di cioccolato si amalgama, emanando un profumo molto intenso. Poi viene temperata, quindi raffreddata da 50 gradi a 28 circa e, in una fase di riscaldamento successiva, riportata in modo mirato a circa 30–32 gradi. In questo modo i cristalli assumono una nuova forma, assicurando che il cioccolato dopo sia ben lucido e che, una volta raffreddato, si stacchi facilmente dallo stampo di colatura. Il cioccolato viene colato in tavolette o, con l’impianto a corpo cavo, in diversi stampi, così come conigli di cioccolato o altre forme speciali.
Il processo di produzione è uguale per il cioccolato convenzionale e quello biologico e le macchine vengono pulite prima di cambiare procedura.

Producete anche cioccolato convenzionale. Come garantite la separazione del flusso delle merci?

Le materie prime vengono conservate e lavorate separatamente. Prima di ogni produzione biologica ha luogo una pulizia molto accurata. Per ridurre gli oneri di tale pulizia, concentriamo il più possibile le produzioni biologiche. Il cioccolato bianco, quello vegano, senza lattosio e halal vengono fabbricati per lo più presso Chocolat Stella a Giubiasco. Siamo ben posizionati grazie alle due sedi di produzione.

Già negli anni ʽ60 avete prodotto il primo cioccolato della Svizzera senza aggiunta di zucchero. Nel frattempo offrite varianti vegane e halal. Come vi è venuta l’idea e qual è il mercato principale per questi prodotti?

Molte idee arrivano dai nostri clienti. Da un paio di anni l’alimentazione vegana è un trend in crescita, soprattutto negli Stati Uniti e nell’Europa centrale. La variante halal viene richiesta solo molto raramente. Siamo specializzati in prodotti di nicchia e ci fa molto piacere ricevere i desideri e le idee dei nostri clienti di tutto il mondo. Da una quantità minima di una tonnellata, che corrisponde a 10’000 tavolette, le realizziamo molto volentieri.

Alcune parole in materia di sostenibilità: pompa di calore, fotovoltaico per l’elettricità, compensazione di CO2 con myclimate e, in particolare, sostenibilità sociale. Qual è il progetto di cui siete particolarmente orgogliosi?

Mi fa molto piacere che dal 1991 ampliamo costantemente la produzione di cioccolato biologico e Fair Trade e che, nel frattempo, oltre l’80 % delle materie prime per i nostri clienti internazionali ha la certificazione. Al momento stiamo lavorando intensamente anche a soluzioni di imballaggio sostenibili con materie prime rinnovabili. Per questo, da un paio di anni possiamo imballare i nostri prodotti in pellicole compostabili di legno FSC. Anche questo imballaggio è sottoposto a un continuo sviluppo.

I tipi di cioccolato che offrite sono molto interessanti, ad es. Chai, Earl Grey, Mint Moringa. Qual è il suo cioccolato preferito?

Il mio cioccolato preferito cambia. Al momento mi piacciono in particolare le praline «NeuroChocolate» di uno dei nostri clienti più recenti, una start-up svizzera. Si tratta di praline con ingredienti selezionati in tre varietà, «Nur Mut» («Coraggio»), «Zum Glück» («Alla fortuna») e «Träum süss» («Sogni d’oro»),che contengono fiori di Bach, olio essenziale di rosa, lavanda, peperoncino e ylang-ylang.

Informazioni sulla persona


Monica Müller, arrivata presso Chocolat Stella Bernrain nel 2001, dirige l’azienda in veste di direttrice dal 2007. Al momento Chocolat Bernrain sta ingrandendo la produzione con lavori d’ampliamento. Nella nuova area, al completamento nella primavera del 2021, verrà messa in funzione una nuova macchina per la colatura del cioccolato. L’azienda familiare si sta quindi attrezzando al meglio per affrontare il futuro. La quarta generazione comprende nove persone tra i 3 e i 30 anni. Vi sono pertanto buone probabilità che l’azienda rimanga nelle mani di famiglia ancora a lungo.

Chocolat Stella Bernrain


L’azienda familiare con orientamento globale nella terza generazione produce cioccolato per i marchi Stella e Bernrain nonché per marchi privati di clienti di tutto il mondo e rifornisce clienti dell’industria e dell’artigianato con squisite couverture e semilavorati. Sono oltre 300 i clienti per i quali Chocolat Stella Bernrain realizza ricette individuali. Già oltre 3’000 ricette sono state sviluppate internamente, in particolare prodotti di nicchia quali cioccolato senza aggiunta di zucchero, vegano e halal. Più dell’80 % delle materie prime per il portafoglio clienti internazionale è di qualità biologica e Fair Trade.Chocolat Bernrain ha sede a Kreuzlingen, mentre la società affiliata Stella a Giubiasco. Nel complesso sono 170 i collaboratori che lavorano nelle due aziende.