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Preparazione
- Strofinare il cosciotto con sale, pepe e senape, rosolarlo da tutti i lati in una padella capiente e trasferirlo in una brasiera. Deglassare il fondo con il latte, portare a ebollizione e versare sul cosciotto. Unire al latte i rametti di rosmarino, la cipolla, lʼaglio, l’alloro e i grani di pepe.
- Cuocere il cosciotto senza coperchio nel forno preriscaldato a 180 °C per 2–2½ ore (a seconda della grandezza). Bagnarlo di tanto in tanto con il latte e girarlo ogni mezz’ora.
- Togliere il cosciotto dalla brasiera e tenerlo in caldo. Trasferire il liquido in un pentolino, unire la panna, mescolare. Se la salsa è troppo liquida addensarla con poco amido di mais sciolto in acqua fredda. Condire con sale, pepe e poco succo di limone.
- Intagliare la carne lungo lʼosso. Estrarre lʼosso e eliminare le cartilagini con un coltellino. Tagliare la carne a fettine sottili in senso contrario alla fibra e servire con la salsa.