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Préparation
Recette: Claudia Schilling
- Assaisonner la viande de sel et de poivre, puis la saisir par portions dans de l’huile ou du beurre chaud. Saupoudrer légèrement de farine en fin de cuisson et laisser roussir brièvement. Retirer la viande. Faire revenir l’oignon, la carotte et le céleri dans les sucs de cuisson. Déglacer avec le fond de veau et porter à ébullition. Ajouter la viande, la moutarde et le thym, couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 heure.
- Pour les pommes mousseline, cuire les pommes de terre dans de l’eau salée frémissante ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis égoutter. Les remettre brièvement dans la casserole chaude afin d’éliminer l’excès d’humidité. Chauffer le lait et le beurre. Passer les pommes de terre au presse-purée, incorporer le mélange lait-beurre et remuer jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Assaisonner de sel, de poivre et de noix de muscade.
- Dresser le ragoût avec un peu de sauce sur des assiettes préchauffées, parsemer d’oignons nouveaux et relever d’une touche de paprika. Servir les pommes mousseline en accompagnement, ajouter une cuillerée de crème fraîche et garnir de laurier selon envie.