Lieu de transformation de riz et de vinaigre: une visite chez Nutrex

09. mai 2023

Basmati, risotto ou riz complet: la Reismühle Nutrex située à Brunnen (SZ) produit chaque année 13’000 tonnes de riz de 70 sortes différentes. Dans la nouvelle vinaigrerie, il existe 55 variétés de vinaigre provenant du monde entier. Le CEO Gerhard Marty vous donnera de plus amples informations sur la nouvelle vinaigrerie, le gaspillage alimentaire et les défis de la transformation.

Gerhard Marty, que faut-il savoir au sujet de la transformation du riz et du vinaigre?

Un tel paquet de riz nécessite énormément de travail. Chaque grain de riz a été semé, soigné et récolté par une personne. Nous poursuivons nos propres projets de culture durables en Thaïlande et en Inde, et misons pour ce faire sur des partenariats stables et à long terme. Cela doit créer de la valeur pour les agriculteurs et agricultrices qui produisent. Un riz cultivé sans pesticides chimiques de synthèse est sain et recherché. Le riz est certes un produit de masse, mais il nécessite beaucoup de travail manuel. Le vinaigre est également un produit naturel que nous transformons chez nous.

À propos de Nutrex

En 2022, Nutrex a célébré son 80e anniversaire, les 66 ans de la Reismühle à Brunnen. L’année dernière, la nouvelle vinaigrerie a été nouvellement mise en service et inaugurée, directement à la Reismühle. Nutrex appartient à la division Coopérative Coop. La majeure partie des marchandises conditionnées que sont le riz et le vinaigre disponibles dans le commerce de détail suisse proviennent de Nutrex à Brunnen.

La transformation bio de ces produits est-elle plus compliquée que lorsqu’il s’agit du riz ou du vinaigre conventionnel?

Nous produisons aussi bien des produits biologiques que des produits conventionnels ici à Brunnen. Nous disposons de six installations de fermentation de vinaigre, certaines d’entre elles étant consacrées à la production bio. Le degré d’acidité fait la différence ici: le vinaigre conventionnel est moins acide en raison de la dilution, ce qui n’était autorisé que de manière réduite pour le bio. S’agissant du riz, le bio fait figure de référence. Lorsque nous transformons en grandes quantités, nous commençons avec la norme la plus élevée, c’est-à-dire le bio. Cette approche est plus efficace, et donc la transformation peut se poursuivre. Nous devons nous assurer qu’aucune trace du produit conventionnel ne se retrouve dans le lot bio.

Pouvez-vous nous donner un aperçu du trajet d’un grain de riz jusqu’au produit fini?

Le riz est cultivé, récolté, séché, décortiqué et nettoyé pour la première fois dans le pays d’origine. Il nous parvient ensuite en Suisse. Il est d’abord stocké dans un silo et traité au CO2 afin de garantir la sécurité de l’aliment.

Le grain de riz est par la suite broyé, nettoyé, trié et poli dans le moulin. Un contrôle de qualité sera également effectué. Le riz prêt à la consommation est enfin emballé dans l’emballage approprié au poste de conditionnement.

Comment se déroule la journée de travail en tant que CEO chez Nutrex?

Avec près de 50 collaborateurs et collaboratrices, l’entreprise est relativement petite. Pour moi en tant que CEO, cela m’amène à intervenir partout où ma présence est nécessaire. J’ai des collaborateurs et collaboratrices efficaces dans chaque service, mais je me charge de l’approvisionnement ainsi que du personnel, des fournisseurs, des projets de culture et de la production. Je dois également effectuer des déplacements. Dans le cadre de projets de culture, je tiens par exemple à savoir quels sont les thèmes actuels, s’il y a un besoin de soutien ou si un aspect pourrait être optimisé. En outre, je prête toujours une oreille attentive aux clients et clientes, partenaires, fournisseurs ainsi qu’à nos collaborateurs et collaboratrices.

Qu’auriez-vous bien aimé savoir plus tôt?

Un bon produit fini ne s’obtient qu’à partir de bonnes matières premières. Cela vaut autant pour le riz que pour le vinaigre. Néanmoins, il importe également d’interroger la manière dont le produit fini s’obtient, la gestion durable des ressources. Sur le site de production de Brunnen, notre production est neutre en CO2 depuis de nombreuses années. J’attache une grande importance à la durabilité, et je pense qu’il est bon d’y prêter attention très tôt. Cela commence par le site de production ou la construction, les matériaux, le conditionnement. Le gaspillage alimentaire constitue également un thème important pour de nombreuses entreprises de transformation: comment traiter les déchets et les sous-produits. 

Quels efforts déployez-vous chez Nutrex pour éviter le gaspillage alimentaire?

Il est important de gérer minutieusement les aliments. Le principe de base est le suivant: «Éviter d’abord les déchets avant de penser à les revaloriser et à les éliminer». Les aliments qui ne peuvent plus être vendus, nous en faisons don à «Table couvre-toi». Les sous-produits issus de la Reismühle, notamment la farine de mondage ou les brisures de riz, sont valorisés à 100 %, comme nourriture pour animaux par exemple. Nous avons des projets passionnants pour l’avenir, visant à réutiliser les restes pour l’alimentation humaine également.

Portrait

Gerhard Marty travaille chez Nutrex depuis presque 20 ans. Il a rejoint l’entreprise comme responsable production, et après avoir occupé divers postes et suivi diverses formations continues, il occupe aujourd’hui le poste de directeur. Il vit à Brunnen et est père d’une fille.  

Entretien: Maya Frommelt, Photos: Nutrex

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