Une durabilité vécue dans la restauration

C’est en toute discrétion que Tanja Büsser a fait du Schäfli à Uznach l’un des restaurants les plus durables de Suisse. Il n’existe aucun produit dont elle ne connaît pas le producteur. Les choses ont bien changé depuis qu’elle s’est engagée sur cette voie, il y a bientôt 20 ans.

Tout a été déclenché par le lait destiné à la mousse du café. Tanja Büsser raconte: «Un jour, le lait n’a plus voulu mousser. J’en ai demandé la raison à un expert en produits laitiers.» Et c’est là qu’elle a appris comment s’effectuait la transformation du lait industriel et d’où venaient vraiment ses aliments. «Lorsque j’ai repris le Schäfli en 2003, j’achetais des produits en masse auprès des canaux habituels», explique la cuisinière. Après avoir été surprise par cette histoire de lait, elle s’est mise à vérifier tous les produits de son restaurant et à rechercher des producteurs misant sur la saisonnalité et la durabilité.

Comment a-t-elle trouvé ces producteurs?
Elle se souvient avoir arpenté de nombreux marchés bio. Avoir posé beaucoup de questions et rencontré personnellement des producteurs. Il suffit de parler avec elle pour comprendre rapidement que cette façon d’acheter les aliments est également sa vie. Tanja Büsser explique qu’elle a environ 50 % de travail en plus que lorsqu’elle commandait ses aliments via les canaux gastronomiques traditionnels. Et ses hôtes sont là aussi pour l’aider: «Ils m’apportent parfois de petites quantités trouvées chez des paysans de la région», ajoute-t-elle. «Et je sillonne évidemment beaucoup le pays moi-même.»

Comment planifie-t-elle ses menus?
Tanja Büsser prend ce que lui fournissent ses agriculteurs. Souvent aussi de toutes petites quantités. Elle n’inscrit pas un menu sur la carte et achète des produits en conséquence, mais regarde ce que lui livrent les producteurs et élabore un menu sur cette base. Lors de notre visite, un pêcheur lui a livré par exemple deux albelis et des féras, aucun problème pour Tanja Büsser. Elle adapte sa cuisine aux producteurs, et pas le contraire. Elle est récompensée par ses hôtes quand ils lui disent qu’ils n’ont jamais mangé de meilleur potage aux légumes et aimeraient en avoir la recette. Le fait qu’elle «ait souvent besoin de moins de légumes pour obtenir le même goût», lui donne envie de continuer. Payer des prix équitables aux agriculteurs est également un point important à ses yeux.

Et à quel supplément de prix doit-on s’attendre pour du bio?
Il est intéressant de noter que les prix du Schäfli sont plus qu’équitables, même si de nombreux aliments sont de qualité Bourgeon Bio Suisse ou Demeter. Il est possible de déjeuner chez elle pour 30 francs, eau et Most compris, et les gens viennent de loin pour savourer ses délices. Lors de notre visite en été, nous avons eu droit à un potage de courgettes, suivi d’une salade du jardin, de poisson du lac de Zurich et d’un yaourt glacé maison. Le tout cuisiné frais et d’un arôme incomparable.

Et que signifient encore le bio et le régional pour Tanja Büsser?
La durabilité ne se rapporte pas seulement pour elle à un type de culture et à l’achat des produits. Elle vit en mode bio et régional, essaie de tisser et d’entretenir des relations fidèles avec ses fournisseurs. Et les relations avec ses clients lui tiennent aussi particulièrement à cœur. La preuve, elle sert le déjeuner généralement elle-même. De nombreux hôtes bavardent avec elle, certains se sont rencontrés à la table de Tanja. Aujourd’hui, Tanja Büsser est une figure de proue de la durabilité, et ce, à tous les niveaux, de l’homme à l’assiette.

Texte: Esther Kern, Photos: Christian Jaeggli Photography et Restaurant Schäfli