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Le brouillard enveloppe la maison – situé quelque part en contrebas, le lac de Neuchâtel reste invisible. C’est une journée d’automne maussade sur le versant sud du Jura, dans le canton de Vaud. À l’intérieur, une nouvelle fournée de confiture de myrtilles mijote dans des marmites en cuivre aux reflets dorés selon la recette de la grand-mère, Regula Stutz.
La manufacture de la ferme Gottolaz
Dans son atelier, la famille Zwyssig transforme les meilleurs fruits bio cueillis à maturité. En y ajoutant uniquement du sucre et sans utiliser de gélifiants ou d’autres intrants. Toutes les confitures sont confectionnées artisanalement en petites quantités et dans des marmites en cuivre. Leur bon goût fruité en fait l’accompagnement idéal des pâtisseries de Noël.
•Shrub Framboise • Sirop Sauge • Confiture Prune • Confiture Myrtille • Confiture Pomme + Poire avec Verveine
Une qualité exceptionnelle distinguée avec le Bourgeon Bio Gourmet
Celle-ci est un pivot de l’exploitation familiale, responsable de la fabrication de confitures. À partir des fruits des arbres à hautes tiges et des myrtilles cultivées, elle fabrique confitures, sirops et shrubs, tous commercialisés directement comme les autres produits de la ferme – essentiellement viande et charcuterie. Pour la première fois cette année, les trésors de la ferme ont participé au concours du Bourgeon Bio Gourmet. Un jury composé d’experts en analyse sensorielle et de spécialistes a évalué les produits selon différents critères comme le goût, l’aspect ou la consistance avant de rendre son verdict.
Pour son sirop à la sauge, la famille Zwyssig a obtenu la note de 5, et même de 6 pour le shrub Framboise et les confitures de prunes, de myrtilles et de pommes + poires avec verveine, récoltant ainsi cinq Bourgeons Bio Gourmet. Une distinction que tous apprécient à sa juste mesure: «Quand on transforme des matières premières de qualité, la différence de goût est perceptible. Cette récompense nous pousse à élargir encore nos activités», se félicite Sinia Zwyssig.
Se donner les moyens de réaliser son rêve
Sinia et Dominik se sont rencontrés pendant leurs études d’agronomie à l’EPFZ. Après plusieurs années de formation et de voyages communs en Suisse et à l’étranger, cela ne faisait aucun doute: ils voulaient exploiter une ferme ensemble. En 2004, leurs efforts ont porté leurs fruits lorsqu’ils ont repris l’exploitation de La Gottalaz. Leur action est guidée par le respect de toute vie et la promesse de transmettre un jour des terres plus fertiles qu’elles ne l’étaient à leurs débuts. La philosophie de la ferme? «Nous misons sur des circuits fermés et une approche globale, c’est pourquoi nous travaillons en conformité avec les directives du Bourgeon», explique Dominik Zwyssig.
Depuis qu’elle a repris la ferme, la famille Zwyssig pratique la vente directe de tous ses produits. «Les échanges directs avec notre clientèle sont importants pour nous. Nous restons ainsi innovants et nos clients bénéficient toujours de la meilleure qualité», précise Sinia Zwyssig. Les distinctions obtenues s’expliquent certainement aussi par ce contact étroit. Pour partager leur bonheur avec un maximum de gens, les Zwyssig proposent également des chambres d’hôtes à la ferme. La journée de vacances débute alors avec des tartines de confiture de tout premier choix.
Texte: David Hermann, Images: Luc Kämpfen