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La gastronomie est un secteur d’activité qui évolue parfois rapidement, avec un turn-over important. Il n’est donc pas surprenant qu’après son apprentissage de cuisinier à l’hôtel Mittenza à Muttenz (canton de Bâle-Campagne) à la fin des années 80, Andreas Seiler ait commencé à papillonner d’un emploi saisonnier à l’autre. Viennent ensuite l’école hôtelière de Lucerne, un poste de direction dans un hôtel cinq étoiles au Costa Rica, d’autres emplois dans la restauration et la direction administrative du Fitnessparc Heuwaage de la coopérative Migros à Bâle. En 2001 enfin, l’homme aujourd’hui âgé de 50 ans décide de fonder une famille et de se sédentariser. Sans toutefois se reposer sur ses lauriers. La même année, Andreas Seiler s’attèle à la création du Bio Bistro, un projet pionnier écosocial dans le quartier branché du Gundeldinger Feld à Bâle. En 2006, le restaurant, qui appartient au Bürgerspital Basel, est le premier restaurant du canton à obtenir le Bourgeon de Bio Suisse.
Andreas Seiler
Monsieur Seiler, jusqu’en 1999, le Gundeldinger Feld à Bâle était le site de production de l’usine de fabrication de machines Sulzer-Burckhardt. En 2000, le site a été transformé en quartier d’affaires et de loisirs. L’aventure du Bio Bistro a démarré en 2001. C’était comment à l’époque?
Lorsque nous avons commencé, notre cuisine se résumait à deux réchauds de camping installés dans un bureau. Et alors que nous préparions à manger, les derniers compresseurs à gaz sortaient de la chaîne de montage de l’immeuble voisin. Ça bougeait dans tous les sens. Créer un restaurant fonctionnel dans ces conditions n’a pas été chose facile. D’autant plus qu’il ne s’agissait pas d’un restaurant ordinaire, mais d’un projet social.
Dans quelle mesure?
À l’époque, le Bio Bistro appartenait à la Fondation Rheinleben. Cette dernière accompagne et soutient les personnes souffrant de troubles psychiques dans leur cheminement vers une vie plus autonome. En 2006, nous avons été rachetés par le Bürgerspital Basel, un établissement médico-social qui accompagne les personnes atteintes d’un handicap ou d’une déficience quelconque, les aide à s’intégrer professionnellement et s’occupe des personnes âgées. Aujourd’hui encore, notre mission est d’exploiter un restaurant axé sur l’encadrement de nos employés.
Quel genre d’employés avez-vous?
Nous employons onze personnes, atteintes d’un handicap ou d’une déficience, qui représentent ensemble six FTE (full-time equivalent). Il y a aussi une personne qui accomplit son service civil obligatoire, un stagiaire et l’équipe de direction composée de quatre personnes.
Le Bio Bistro est une sorte d’atelier protégé. Avez-vous pour mission de préparer vos employés au premier marché du travail, à savoir au marché du travail traditionnel?
C’est notre idée de base, mais la mise en œuvre est exigeante. Je tiens à dire que le premier marché du travail n’est pas toujours à la portée de ces personnes. C’est pourquoi la plupart restent avec nous très longtemps. Je travaille avec certaines d’entre elles depuis 16 ou 17 ans. Le faible turn-over est génial pour le travail quotidien. Nous sommes une équipe bien rodée. La motivation est au top. Ce sont les employés qui composent l’entreprise et la font tourner. Pas l’équipe de direction.
À propos «tourner», le Bio Bistro est-il viable économiquement?
Outre la durabilité sociale et écologique, la durabilité économique fait partie de notre concept à trois piliers. Alors oui, nous nous autofinançons en grande partie. Qu’il s’agisse d’acheter de la marchandise ou de payer des salaires, nous ne faisons pas l’aumône et n’avons pas recours aux subventions croisées. Notre rentabilité est avant tout liée à la planification de nos menus. Elle est durable et réfléchie pour que nous puissions proposer à nos clients une alimentation bio à prix raisonnable. On pourrait penser que cela ne peut pas fonctionner parce que les produits bio sont chers. Mais nous prouvons le contraire tous les jours.
Apparemment, vous avez trouvé une recette qui marche. En 2006, votre entreprise a obtenu le Bourgeon de Bio Suisse. Cela signifie qu’au moins 70 % de tous les aliments utilisés doivent être bio, dont au moins la moitié de qualité de Bourgeon, et même 100 % pour la viande.
Nous avons un concept très simple depuis le départ. Chaque jour, il y a deux menus. L’un est frais, le second est constitué des restes de la veille. À côté de cela, il y a des salades, des soupes, des sandwichs, des pâtisseries. Nous calculons tout de la manière la plus juste et la plus précise possible. Il nous arrive donc d’être en rupture de certains produits à l’heure du déjeuner et d’être obligés de supprimer un plat du menu.
Les clients comprennent-ils cela?
La plupart, mais pas tous. Notre société est désormais habituée à ce que tout soit toujours disponible. Personnellement, je ne comprends pas pourquoi, par exemple, il doit y avoir du pain frais en rayon dans les magasins jusqu’à sept heures du soir. Il est évident que tout ne sera pas vendu. En ce qui nous concerne, nous voulons éviter le plus possible le gaspillage alimentaire dans notre restaurant. De plus, nous préparons généralement des plats végétariens, de saison et surtout avec des produits de la région. Cela permet d’économiser de l’argent.
Chez vous, il n’y a de la viande chère qu’une fois par semaine.
C’est exact, toujours le mercredi.
Pourtant, vous l’appelez «rôti du dimanche» sur le menu.
Chez nous, le mercredi, c’est déjà presque dimanche... Non, je plaisante, nous l’appelons «rôti du dimanche» parce qu’autrefois, la viande était un produit de luxe que l’on ne pouvait s’offrir qu’une fois par semaine. Nous souhaitons sensibiliser nos clients et les encourager à faire un pas vers une consommation de viande plus consciente. Le vendredi, il y a toujours un menu végan, mais nous ne le mentionnons pas comme tel. Ou plutôt, plus maintenant.
Pourquoi?
Parce que ce n’était pas toujours très bien perçu par les clients. Ils émettaient des réserves et pensaient: «Non, ils sont vraiment partout, ceux-là...!» Si on ne l’écrit pas sur le tableau et que l’on demande aux gens comment ils ont trouvé le menu, ils répondent que tout était parfait – et sont alors étonnés d’apprendre qu’ils ont mangé végan. Pour moi, en tant que cuisinier, la cuisine végane est un enrichissement, pas une limite. Le fait de renoncer à certains aliments encourage la créativité. Par ailleurs, nous ne voulons pas être dogmatiques ni pointer les autres du doigt, mais nous voulons montrer comment il est possible de le faire et ce que cela apporte.
Ce qui nous ramène au bio.
Exactement. Même si je trouve les termes «biologique» et «conventionnel» bizarres. «Conventionnel» signifie aujourd’hui, normal, habituel. Mais en fait, le «bio» ou l’agriculture biologique devrait être la norme, l’habituel. En d’autres termes, c’est ce que mon grand-père faisait déjà dans son jardin. Ce qui inclut également la notion de cycle. Il avait un compost et s’assurait que le terreau finisse dans son carré de plantes aromatiques et dans son potager. Nous faisons la même chose ici. Nous avons notre propre jardin sur le site. On y trouve même des poiriers, des néfliers, des cerisiers et des figuiers, des arbustes à baies et des plantes à fleurs. Les restes de nourriture finissent au compost et sont utilisés comme engrais organiques; de plus, nos abeilles pollinisent les plantes depuis le toit. D’où notre principe directeur: de la pollinisation à l’assiette, en passant par le compost.
Vous avez des abeilles sur le toit?
Je me suis mis à l’apiculture chez moi en 2009. J’ai ensuite rapatrié mes trois colonies d’abeilles ici en 2012. Nous produisons même notre propre miel de ville. Mais malheureusement, il n’est pas certifié Bourgeon car les abeilles ne se déplacent pas dans un environnement bio. Ce qui est un peu paradoxal, quand on sait que l’exposition aux pesticides est beaucoup plus faible en ville.
Tout à l’heure, vous parliez du caractère saisonnier et régional de votre cuisine. Où vous procurez-vous vos produits bio ou Bourgeon?
Ils viennent en partie du Spittelhof à Biel-Benken. L’entreprise appartient également au Bürgerspital Basel. L’avantage est que nous pouvons discuter avec le producteur en personne. Il fait des suggestions et nous exprimons nos souhaits en termes de cultures. Cultures de plein champ, légumes, fruits, baies ou encore œufs. Les produits des champs viennent de la ferme de Klosterfiechten, un établissement pénitentiaire situé dans le quartier Bruderholz à Bâle. Le bœuf, le porc, le fromage frais, le séré, le yaourt et la farine avec laquelle nous fabriquons notre pain et nos gâteaux viennent de la ferme Luxenhof à Bärschwil. Nous achetons également d’autres produits à notre grossiste Bio Partner, des produits bio suisses, mais aussi étrangers.
Quels sont les produits qui viennent de l’étranger?
Notre café bio vient du Pérou. Mais il est torréfié ici, chez un torréfacteur conventionnel. On ne s’en cache pas. Nous achetons également du gingembre à l’étranger. L’huile d’olive provient de petits paysans grecs. Nous n’utilisons pas d’huile de palme. Par ailleurs, en hiver ou entre deux saisons, il nous arrive de nous rabattre sur un produit qui n’est plus disponible en Suisse. Par exemple le brocoli bio d’Italie. Cela tient principalement au fait que nos clients ont lentement mais sûrement envie de légumes de printemps à partir de mars, avril au plus tard et se mettent à bouder les poireaux, betteraves, choux et autres légumes du genre.
Votre café bio provient donc d’un torréfacteur conventionnel, dites-vous. Votre miel de ville n’est pas bio non plus. Quoi d’autre?
Bio Suisse nous a accordé une dérogation temporaire pour nos glaces issues de la petite fabrique de glaces bâloise Gasparini. Là encore, un produit conventionnel.
Ce qui est probablement dû au fait que l’on trouve aujourd’hui beaucoup plus de produits bio qu’auparavant. Lorsque le Bio Bistro a ouvert ses portes en 2001, la situation était probablement différente.
C’est vrai. Au début, nous cherchions juste à avoir le plus de produits bio possible. Nous avions un partenaire en Suisse romande. Plus tard, il est également arrivé que nous achetions certains produits Bourgeon chez Coop juste à côté. Malheureusement, ces produits n’étaient pas encore systématiquement signalés comme bio sur le ticket de caisse. Lorsque nous avons été inspectés par l’organisme de certification Bio Inspecta, nous n’avons dans un premier temps pas été en mesure de prouver que nous n’avions vraiment acheté que des produits Bourgeon. Heureusement, nous avons pu clarifier ce point.
Et aujourd’hui, les affaires marchent bien.
Voilà. Nous avons le restaurant, deux vélos et un éventaire pour la vente ambulante et le service de livraison sur le site. La prochaine étape est l’ouverture d’un deuxième Bio Bistro. Mais je n’en dirai pas plus. Le projet n’est pas encore mûr.
Bio Bistro (en allemand)
Bürgerspital Basel (en allemand)
Interview et photographies: René Schulte