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Fromages Bourgeon: il faut des vaches saines pour faire du bon fromage

07. février 2017

La cohésion ça fonctionne. La Coopérative Latteria Bregaglia aux Grisons en est l’exemple. Les membres produisent du lait Bourgeon de première qualité, lequel est transformé en un large assortiment de fromages Bourgeon. Urs Schmid, cofondateur, nous explique la base d’un bon fromage Bourgeon et qui sont ses clients.

Monsieur Schmid, vous êtes le président de la Coopérative Latteria Bregaglia. Comment a-t-elle vu le jour?

Au départ, il y avait deux coopératives dans notre vallée: La Latteria Bregaglia et la Latteria Vicosoprano. La coopérative de Vicosoprano ne comptait que quatre membres. Ils nous ont demandé si nous étions d’accord de fusionner. Nous nous sommes donc mis ensemble en 1996 et une année plus tard, nous avons décidé de moderniser les installations de Vicosoprano et de chauffer la cuve non plus au feu mais à la vapeur.

Pourquoi le regroupement en une seule coopérative est-elle profitable pour la vallée?

S’associer est finalement l’unique possibilité d’assurer une bonne gestion économique dans notre vallée. Elle est très reculée et nous n’avons que peu de contact avec d’autres régions. La collaboration avec l’Engadine est difficile car le col Maloja constitue une barrière naturelle. D’une certaine manière, c’est la nature qui nous indique, comment nous devons nous organiser.

À quoi faites-vous attention dans la relation avec les animaux?

Ils doivent pouvoir rester performants et en bonne santé. Le Cahier des charges de Bio Suisse prescrit bon nombre de choses, comme les sorties régulières des vaches au pâturage ou au parcours extérieur. Pour moi, il est également important que les animaux mangent en majeure partie la production fourragère de notre propre ferme. Ils doivent pouvoir s’adapter en ce qui concerne les fourrages, car la production est influencée par les conditions météo. Finalement, c’est le produit qui doit être bon et cela dépend de l’état de santé des animaux.

Par quels circuits de distribution vos produits arrivent-ils chez les consommateurs?

Nos principaux acheteurs sont ceux qui sont les plus proches: les magasins de la vallée auxquels nous livrons directement nos fromages. Nous fournissons aussi quelques hôtels et restaurants en Engadine. Là-bas, nos produits sont aussi proposés à la Coop. Ils parviennent dans les filiales via la Latteria Engiadinaisa à Bever. Les commerçants de fromages de Zurich sont également très importants. Cela fait plus de dix ans qu’ils sont nos acheteurs. Ils fournissent nos fromages principalement aux magasins bio zurichois et vendent nos produits sur les marchés. Nous sommes une petite entreprise de production avec des spécialités et cela fonctionne bien.

Qu’en est-il des livraisons directes aux clients comme le font les maraîchers avec des abonnements de légumes?

Nous avons déjà réfléchi à développer notre service de paquets. Nous envoyons parfois du fromage par la poste. Mais la mise en place professionnelle d’une telle structure nécessite des ressources en temps et une bonne organisation ainsi que de la place pour entreposer le matériel d’emballage. Nous avons peu de place d’entreposage et développer ce service ne fait actuellement pas partie de nos priorités.

Votre formage parcourt actuellement le ciel sur des vols Swiss. Pouvez-vous nous en parler?

Oui, c’est vrai. L’impulsion est venue de nos partenaires zurichois qui ont demandé si nous voulions nous inscrire chez Swiss avec un fromage. De tous les fromages qu’ils ont dégustés chez Swiss, ils ont choisi notre Malögin. Il est maintenant de la partie dans tous les vols Swiss qui s’envolent de Suisse de décembre à février. C’est vraiment excellent de s’imaginer que notre formage, issu d’une petite production, s’envole dans toutes les directions.

Quelle est l’importance de votre magasin en ligne pour la vente de vos produits?

Elle n’est pas encore très grande. C’est dans l’air du temps d’être présent sur le web. Pour nous, c’est bien plus important d’être sur place dans les marchés, d’organiser des dégustations et ce sera toujours le cas à l’avenir. Le contact direct avec les gens nous permet de raconter l’histoire qui se cache derrière les produits. Comment ce fromage à pâte molle a-t-il vu le jour? Comment ce fromage à pâte dure a-t-il été stocké? Les clientes et clients apprécient cela.

Quels sont les fromages que vous vendez particulièrement bien?

C’est un aspect passionnant. Nous avons une offre assez équilibrée de fromages à pâte molle et à pâte dure et nos clients semblent aussi y porter un intérêt équilibré. Si un des fromages n’est une fois pas disponible, ils en achètent un autre et vis-versa. Mais le Bregaglia doux et crémeux est celui qui marche le mieux. Nous le laissons mûrir pendant quatre à cinq mois, il est plutôt mou et un peu beurré. Les enfants l’adorent.

Pouvez-vous nous dire ce que les fromages Bourgeon ont de particulier?

La qualité des fromages Bourgeon commence déjà au niveau de la gestion du sol. Exploiter les prairies comme dans l’ancien temps permet d’avoir une plus grande diversité de graminées et de fleurs, ce qui a un effet positif sur la qualité du lait et ensuite sur celle du fromage. Il faut également avoir un bon fromager et aimer son travail.

Quelles nouveautés fromagères attendent la clientèle dans un avenir proche?

(Il rigole) Comment savez-vous déjà maintenant qu’il y aura une nouveauté?

C’est l’intuition du reporter…

Bien, nous sommes en cours d’élaboration d’un nouveau fromage à pâte molle. Il est plus grand que ceux que nous avons jusqu’à maintenant. Son poids se situe entre 2,5 et 3 kg et sa recette varie légèrement de nos autres fromages à pâte molle. Il se trouve actuellement en phase de dégustation, c’est-à-dire que nous l’avons donné à nos meilleurs clients et nous attendons leurs remarques. Pour le nom, nous devons encore nous décider entre trois différentes possibilités. Son nom devra bien sonner et être unique mais je ne peux pas vous en révéler davantage pour le moment…

Découvrez en vidéo la fabrication du fromage Bourgeon à la Latteria Bregaglia: