Ganze Bio-Lammschulter mit Harissa

Ganze Bio-Lammschulter mit Harissa

Ingredienti

  • 1 Lammschulter am Knochen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 TL Salz
  • 4 EL Harissa (Rezept siehe unten)
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Rosmarinzweige
  • einige Rüebli
  • einige rote Zwiebeln
  • Harissa:
  • 250 g lange rote Chilischoten
  • 1 rote Peperoni
  • 4 TL Koriandersamen
  • 4 TL Kreuzkümmelsamen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 1 EL Tomatenpüree
  • 1 EL Rotweinessig
  • 2 TL süsser, geräucherter Paprika (Pimenton)
  • 2 TL brauner Zucker
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Preparazione
  1. Den Knoblauch mit dem Salz im Mörser zu einer Pasta verreiben und mit Harissa und Olivenöl mischen. Die Lammschulter rundherum damit einreiben. Zwei Tage zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Am dritten Tag das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und während zwei Stunden Raumtemperatur annehmen lassen.
  2. Zur Planung: die Garzeit beträgt ca. 6 bis 8 Stunden, wobei diese von der Grösse der Schulter, von der Fleischqualität und der effektiven Ofentemperatur abhängt. Damit der Braten rechtzeitig fertig ist, besser grosszügig Zeit einplanen. Ist das Fleisch dann früher fertig als erwartet, kann es bis zum Servieren problemlos im 100°C heissen Ofen warmgehalten werden.
  3. Den Ofen auf 140°C vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen, die Rosmarinzweige darauf legen und die Schulter auf diese legen. In den Ofen schieben. Das Fleisch alle zwei Stunden wenden und die Fleischoberseite ab und zu mit dem heruntergetropften Fett und Säften bepinseln. Sollte das Fleisch gegen Ende der Garzeit zu dunkel werden, ein Stück Alufolie darüberlegen.
  4. Rüebli halbieren, Zwiebeln schälen und halbieren. Das Gemüse neben das Fleisch aufs Blech legen, salzen und etwa zwei Stunden mitgaren, bis es gabelzart und leicht gebräunt ist, nach einer Stunde einmal wenden. Wenn das Gemüse vor dem Fleisch fertig ist, vom Blech nehmen und zum Servieren noch einmal im Ofen aufwärmen.
  5. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich von selbst vom Knochen zu lösen beginnt und sich eine Fleischgabel ohne Widerstand hineinstechen lässt – es muss so weich sein, dass man es mit zwei Gabeln in Stücke zerteilen kann.
  6. Zubereitung Harissa: Es empfiehlt sich, Gummihandschuhe zu tragen, wenn man die Chilis vorbereitet: Die Schoten längs halbieren und mit einem Löffel die Kerne herauskratzen, die Schoten grob in Stücke hacken. Die Peperoni im auf maximale Oberhitze vorgeheizten Ofen auf einem Blech unter den Grillrost legen und etwa 20 Minuten grillen, bis sie auf allen Seiten schwarze Blasen wirft – dafür die Peperoni regelmässig wenden. Die in einer zugedeckten Schüssel etwas abgekühlte Peperoni schälen und von Stiel und Kernen befreien. Die Koriander- und Kreuzkümmelsamen in einer Bratpfanne bei niedriger Hitze leicht rösten, bis sie duften, dann im Mörser fein zermahlen. Den Knoblauch grob hacken. Alles in einen Cutter geben. Tomatenpüree, Rotweinessig, Paprika, braunen Zucker und Olivenöl zugeben und alle Zutaten zu einer feinen Paste mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In sterilisierte Gläser abgefüllt und mit Olivenöl bedeckt, hält sich das Harissa im Kühlschrank einige Wochen.

Altre ricette

Tipo di ricetta
Tipo di menù