Una schiuma di latte da sogno: ecco come! I consigli del Maestro Barista
07.03.2023
Milo, tu sei un professionista del caffè e un formatore di baristi: quali sono i problemi che incontri più spesso?
Quando tengo corsi per baristi, le persone vogliono sempre sapere qual è il modo più rapido per imparare la Latte Art. Vogliono subito stupire creando un cuore o un tulipano nel caffè con la schiuma di latte, e hanno ragione, perché questi dettagli piacciono a tutti. Alcuni hanno un talento naturale, ma ci vuole molta pratica. Innanzitutto è necessario ottenere una certa consistenza della schiuma di latte. È molto utile conoscere bene la propria macchina del caffè o la macchina da barista. Ecco perché al Coffee Lab di Zurigo è possibile portare al corso la propria macchina, in modo che io possa dare subito consigli pratici migliori.
Perché il latte bio?
«Acquistare latte convenzionale o latte bio svizzero ha un impatto sull’intera catena del valore, sul benessere degli animali e sulla sostenibilità. Grazie alle direttive particolarmente rigorose di Bio Suisse, per il latte bio svizzero possiamo parlare di cicli chiusi. È svizzero al 100 %, perché anche il foraggio per i ruminanti è di qualità Gemma svizzera e la percentuale di foraggio concentrato è solo del 5 %. Inoltre, con il latte bio svizzero si promuove il benessere degli animali.» Andreas Bisig, responsabile del dipartimento mercati presso Bio Suisse
Quale tipo di latte preferisci per la Latte Art e perché?
Che si tratti di latte a lunga conservazione, latte fresco o latte vegetale, è possibile ottenere la schiuma da qualsiasi tipo di latte. Per la Latte Art, però, ci sono requisiti particolari: la giusta consistenza della schiuma è fondamentale. Per questo motivo, il latte intero è il migliore e trovo che il latte a lunga conservazione sia più adatto perché dà una bella superficie vellutata e lucida. Soprattutto per la Latte Art l’occhio vuole la sua parte.
Che aspetto ha la schiuma perfetta?
Vogliamo una schiuma di latte a pori fini. Nella scena dei baristi si parla anche di «microschiuma» con una consistenza «vellutata». Se la schiuma del latte è troppo soffice, si ha poca flessibilità nel fare la decorazione. In questo caso, la separazione tra schiuma e latte è troppo marcata.
Cosa c’è da sapere in merito a sostenibilità e latte nella Latte Art?
Purtroppo per imparare la Latte Art viene anche «sprecato» del latte, perché bisogna esercitarsi a fare la schiuma migliore o a saperla versare. Consiglio di esercitarsi prima con acqua e una goccia di sapone per imparare a fare la schiuma. Ha proprietà simili a quelle del latte e va bene per fare pratica. Non appena si riesce a ottenere una schiuma dalla consistenza a pori fini, si può imparare la postura e la tecnica di versamento con l’acqua. Questo permette di esplorare il rapporto tra la lattiera e la sua posizione rispetto alla tazza, familiarizzando con il beccuccio. Se si passa al latte vero, si può offrire il caffè a tanti colleghi o familiari durante le giornate di esercitazione.
Quali sono le tendenze nell’ambito delle bevande a base di latte e caffè?
Noto che cocktail innovativi a base di caffè sono di tendenza. Si può dare libero sfogo alla creatività. L’Espresso Martini è tornato di moda tra i più giovani. A parte questo, la scena del caffè è meno incline al latte macchiato, ma il «flat white» è molto popolare. Si tratta di un cappuccino realizzato con schiuma a pori fini. In questo modo si esalta il sapore del caffè. Anche la Latte Art è molto apprezzata!
I consigli del professionista per una schiuma perfetta per la Latte Art
La giusta consistenza, densità e temperatura della schiuma di latte sono particolarmente importanti, così come l’angolazione e la posizione della latteria durante la montatura.
- Per preparare la schiuma va bene il montalatte di una macchina per espresso o, in alternativa, la tecnica manuale con una caffettiera francese.
- Bisogna fermarsi prima che il latte diventi troppo caldo. Idealmente tra i 55 e i 65 gradi.
- Durante la preparazione della schiuma si parla di una fase di estrazione e di una fase di rotazione: nella fase di estrazione, viene accumulata aria nel latte, formando bolle di schiuma. La lancia del vapore deve essere posizionata appena sotto la superficie, e quando il livello di riempimento comincia a salire, bisogna man mano accompagnarlo scendendo con la lattiera. Nella fase di rotazione la macchina è più silenziosa e si può tenere la lancia del vapore un po’ più in profondità nella lattiera.
- A questo punto bisogna versare la schiuma di latte dalla lattiera nel caffè.
- Quando ci si esercita è importante tenere a mente alcuni dettagli: qual è la distanza e l’angolazione comoda per versare la schiuma?
- Non bisogna avere fretta! È importante rilassare entrambe le mani. Mantenere il polso parallelo al braccio, rilassando entrambe le braccia.
- Per disegnare un cuore, si versa la schiuma di latte al centro del caffè inizialmente da una distanza elevata. Poi si avvicina la lattiera al caffè e alla fine bisogna allontanarla lentamente andando in avanti per chiudere il cuore.
- La pratica rende perfetti!
Come trovi nuove idee e ispirazioni per la Latte Art?
L’ispirazione per nuovi disegni può arrivare da qualsiasi cosa. Basta tenere occhi e orecchie aperti e restare curiosi. Mi piacciono i motivi legati a fiori e animali. Magari durante una passeggiata nella foresta si scopre una foglia interessante o un bel fiore. A casa si può essere creativi e provare a vedere come trasformarli in un disegno per la schiuma di caffè.
Come vedi il futuro della Latte Art?
Da noi la scena non è così innovativa come in Asia, ad esempio, dove si sperimentano disegni molto più complicati. Qui siamo felici anche con motivi semplici. E questo a ragione!
Ai campionati mondiali, tuttavia, vedo un grande potenziale nelle nuove tecniche di versamento della schiuma di latte. Attualmente si utilizza principalmente la tecnica dello «slow pouring» (versamento lento) e credo che sia giunto il momento di presentare qualcosa di nuovo sul palco dei campionati mondiali.
Informazioni sulla persona
Milo Kamil è due volte campione svizzero di Latte Art e due volte campione svizzero di Coffee in Good Spirits. Oggi il barista trasmette le sue conoscenze nei corsi del Coffee Lab di Zurigo. Ama sorprendere i suoi clienti con bellissimi motivi di latte art o cocktail di caffè creativi. Milo è cresciuto in Indonesia e vive a Zurigo da 15 anni. Personalmente gli piace bere caffè filtro e ama provare nuovi cocktail a base di caffè. Il suo preferito è un cocktail a base di caffè distillato e gin. Questo cocktail contiene solo il sapore del caffè, ma è trasparente.
Intervista: Maya Frommelt con Milo Kamil, Foto: Bio Suisse