UNA TRASFORMAZIONE DELICATA PRESERVA IL GUSTO
Le direttive Gemma non ammettono fasi di trasformazione superflue. Ciò consente di mantenere intatta nella misura del possibile l'elevata qualità delle materie prime Gemma anche nel prodotto finito. L'olio per insalata Gemma, ad esempio, è pressato a freddo per mantenerne intatto il sapore originario mentre per garantire la conservabilità della panna biologica Gemma vigono severi limiti di temperatura. Ecco perché la panna Gemma viene pastorizzata ma non altamente pastorizzata. Per poter essere montata, la panna sottoposta all'alta pastorizzazione richiede infatti l'aggiunta di stabilizzanti. Essendo solo pastorizzata, la panna Gemma non contiene stabilizzanti e ha quindi un gusto molto più genuino.
AMPIA RINUNCIA AGLI ADDITIVI
Per lo stesso motivo i produttori Gemma rinunciano all'impiego di coloranti e aromi, perché i prodotti Gemma trasformati dovrebbero mantenere nel limite del possibile i colori e gli aromi delle loro materie prime. Le direttive Gemma consentono l'aggiunta di additivi e di coadiuvanti della trasformazione solo quando il loro impiego è imprescindibile dal punto di vista tecnologico. Qualora queste sostanze vengano utilizzate, devono essere di origine naturale e prodotte senza il ricorso all'ingegneria genetica.