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In der Region Seeland ist Hanspeter Zaugg geboren. Hierher kam er zurück nach erfolgreichen Jahren als Fachberater bei der Schweizerischen Käseunion, später als Verkaufschef bei einer Tessiner Käseimportfirma. «Um die kleine Molkerei meines Vaters nicht im Stich zu lassen», sagt er. Das Seeland-Label jedenfalls scheint zu seiner ADN zu gehören. Für diesen Molkereimeister gehören auch die Bio-Milch und die Bio-Früchte der Region zusammen. Zu hundert Prozent.
Sie bewerben Ihre Milchprodukte mit dem Label «Seeland «vachementbon». Was macht sie so «kuhmässig gut»?
Die Milch. Sie stammt von den Kühen hier aus dem Buechiberg im Seeland und kommt quasi vom Euter zu uns in die Verarbeitung. Ihre saisonalen Unterschiede sind geschmacklich wahrnehmbar. Je nachdem ist es mehr oder weniger Silomilch, etwa im Herbst, oder eher Heumilch im Sommer. Im Sommer beeinflusst der höhere Fettgehalt den Geschmack. Auch die Früchte und die Verarbeitung spielen eine Rolle. Wir verwenden in unseren Joghurts speziell milde Kulturen, das ist unser Erfolgsrezept.
Mit Ihrem Seeland-Früchtejoghurt zum Beispiel setzen Sie auf 100% Bio und regional. Wie kamen Sie darauf?
Wenn Sie dem Bielersee entlangfahren, können Sie diese wunderbaren Obstbäume sehen. Für mich war bald klar: Wenn wir uns als kleine Molkerei behaupten wollen, müssen wir regional fahren. Ich erkundigte mich und kam in Kontakt mit der Biofarm, die sich seither dafür einsetzt, dass hiesige Biobauernfamilien Erdbeeren, Himbeeren, Äpfel, Birnen, Kirschen, Pflaumen und Zwetschgen für uns produzieren.
Haben Sie weitere Produktideen in diese Richtung?
Sobald die neue Molkerei steht, werden wir diese Regionalität auch auf Quark ausdehnen. Wir werden einen Vollmilch-Quark machen mit etwas mehr Fettgehalt als Magerquark, aber wesentlich weniger Fett als im Rahmquark. Es soll ein milderer, weniger fest stabilisierter Quark sein - angenehm auf der Zunge. Aktuell stellen wir Quark mit konventionellen Früchten her. Die von uns belieferten Altersheime in der Region verwenden ihn gern für ihre Desserts. In Zukunft, davon bin ich überzeugt, werden auch laktosefreie Produkte stärker nachgefragt. Denen wollen wir uns ebenfalls zuwenden.
Wieso produzieren sie nicht ausschliesslich Bio?
Einige unserer angestammten Kunden, die uns seit vielen Jahren treu sind, verkaufen keine Bio-Produkte. Auch ihnen haben wir zu verdanken, dass wir überhaupt noch da sind. Sobald sie wechseln wollen, bin ich sofort bereit, ganz auf Bio umzustellen. Unser Ziel ist jedoch unbestritten, in der neuen Betriebsanlage früher oder später nur noch Bioprodukte herzustellen.
Wer sind Ihre Hauptabnehmer?
Altersheime im Raum Biel, die eidgenössische Hochschule für Sport in Magglingen, die Hirslanden Klinik Linde, Bäckereien und natürlich Coop. Darunter sind viele hervorragende, clevere Küchenchefs und Bäcker, die genau wissen, was sie brauchen. Sie geben mir wertvolle Impulse. Auch auf die Spezialisten von Coop höre ich gern. In Sachen Geschmack erhalte ich viele gute Inputs und Hinweise.
Und was schmeckt Ihnen am besten?
Früher fand ich, dass das Säuerliche im Joghurt einfach dazugehören müsse. Über Jahrhunderte wurde es von den alten, ja teils uralten Stämmen geprägt. Die Säure wurde halt mit etwas mehr Zucker ausgeglichen, was dem Joghurt diesen angenehmen süss-sauren Geschmack verlieh. Ich habe gelernt, dass die junge Kundschaft dies nicht mehr schätzt. Auch mir schmecken inzwischen die neuen Milden.
Sie bieten neben Joghurt auch Pastmilch, Rahm, Milchdrink, Quark sowie Topfen an. Welches Produkt ist der grösste Renner?
Aktuell ist es eindeutig unser 300-Gramm-Joghurt mit den Seelandfrüchten, das wir für Coop produzieren. Renner sind nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch des Preises. Genau in dieser Grösse stimmt’s. Mit Müesliflocken angereichert, gibt es auch für mich ein feines Znacht her.
Worin besteht das Erfolgsgeheimnis der Molkerei Zaugg, die seit fast 120 Jahren existiert?
Dass wir uns immer wieder neuen Strukturen und Trends angepasst haben. Ein Betrieb darf nicht stur auf einer Linie fahren. Ich gehe gern in die Geschäfte und auf die Leute zu - auf Verkäuferinnen oder Rayon-Mitarbeitende zum Beispiel. Die frage ich, wie’s läuft. Als Produzent will ich so nah wie möglich an der Verkaufsfront sein. Auch Fachliteratur, Informationen über Tendenzen in den Molkereibetrieben, das Beobachten der Mitbewerber sind mir wichtig.
Wo sehen Sie Zukunftschancen für kleinere Molkereien?
Wir müssen dreidimensional und vernetzt denken. Und wir müssen offen bleiben. Wichtig ist, dass die Produktion läuft, denn verlorene Zeit holen wir nicht auf. Sich weiterbilden, schauen, was die anderen machen, was sie Neues bringen. Für mich sind in dieser Beziehung die Ostschweizer federführend. Deshalb gehe ich auch gern an die Olma.
Was war/ist Ihnen als Betriebsleiter wichtig?
Wie ich mit dem Personal auskomme. Ich bin zwar der Chef, pflege aber gern eine freundschaftliche Beziehung. Mir ist ein ruhiges, ausgeglichenes Betriebsklima wichtig. Menschen wegrationalisieren ist nicht die Lösung. Lieber jemanden zu viel als jemanden zu wenig beschäftigen: zufriedene Mitarbeitende sind das A und O.